reconoce sus orígenes

Números para la cocina limeña

Publicado: 2012-11-04

La llegada de un crítico de restaurantes a Lima siempre es una buena noticia; en todo caso una oportunidad para calibrar el estado de nuestras cocinas. Sin mediatizaciones, sin medias verdades –ya saben, también son mentiras pronunciadas a medias-, sin la pasión de quien se siente partícipe de la historia o contagiado de esa sensación de autosatisfacción que invade una cocina en la que, quien más quien menos, casi todos vivimos alimentados por la enorme felicidad que nos produce el hecho de habernos conocido a nosotros mismos.

Compartí con José Carlos Capel, crítico del diario El País y presidente de Madrid Fusión, la copresidenta de Madrid Fusión, Lourdes Plana y Julia Pérez, colaboradora habitual del diario El Mundo, un recorrido de cuatro días por un buen número de comedores limeños. Diez comidas en cuatro jornadas, además de algunas visitas a las cocinas populares de Mistura –guisos arequipeños, la caja china, el chancho al palo, las carnes al cilindro…- componen un recorrido intenso y un muestrario más que suficiente. No hubo espacio para más; ni en la agenda ni en el cuerpo.

Todo empezó a mediodía del 5 de septiembre, en Rafael. Fue la primera comida y la única que no alumbró ninguna de las micro críticas que el periodista español acostumbra publicar en su cuenta de Twitter (@JCCapel). Aún así fue un buen punto de partida. El encuentro con una cocina de buena factura concebida para el público local: raíces mediterráneas y productos europeos imbricados en las fórmulas peruanas.

Fue la única cita sin puntuación. A partir de ahí, cada comida tuvo su número y los hubo para todos los gustos. Solo hubo un suspenso, cosechado por el escaso acierto y la falta de reflexión que mostró la propuesta de Amaz: un 4 que en algún momento llegó a ser un 2 (el crítico prefirió dar una salida honrosa a la peor experiencia de la gira, aunque su dictamen fue claro “Presunta cocina amazónica. Conceptos sin trabajar, platos desajustados, poco apetitosos. Decepción”), pero también hubo algunas sorpresas entre la elite. La primera fue la valoración de Central, el restaurante que concita el entusiasmo de los aficionados limeños. Definido en 140 caracteres quedó descrito así: “Mejor entrantes que segundos. Cocina moderna raíces peruanas Ligereza y creatividad. Bajan postres”. El 6,5 final refleja la realidad de lo vivido en la mesa y marca algunas de las tareas pendientes de la cocina de Virgilio Martínez, cuyo avance ha sido considerable pero vive más necesitada que nunca de trabajo, reflexión y un sosiego dificultados por la triple aventura que vive en la actualidad. Lima, Cuzco y Londres no son plazas que puedan compatibilizarse sin una estructura profesional.

Maido ya no es una sorpresa para nadie. El trabajo de los dos últimos años ha dado frutos. Ha llegado el momento de que Mitsuharu viaje y busque referencias, comparando su trabajo con el de chefs que manejan conceptos similares en otros lugares del mundo. Su menú es demasiado largo y falla en los postres, pero muestra una mejora constante. La conclusión fue clara: “mejor peruano nikkei de Lima. Pt 7”. Cada día más cerca de Luís Arévalo, el iquiteño que triunfa en Madrid con Nikkei 225. Las apreciaciones de Capel sobre los postres de Central y Maido provocaron la ira de alguna comentarista local, quien llegó a acusarle de despreciar y desprestigiar la dulcería peruana. Como decía el torero, “hay de tó y para tóos”.

El encuentro con la cocina de Jason Nanka y el trabajo de Lorena Valdivia en Nanka fue un soplo de aire fresco en medio de lo conocido. No hay más que leer su twitt: “Cocina joven, sin prejuicios desenfadada con despensa local Cervezas y gran café. Merece la pena Pt 6”. El trabajo con el café, el descubrimiento de las cervezas locales y una cocina que llama la atención por su falta de prejuicios y en algún caso por su brillantez merecieron la recomendación y los elogios. Hoy por hoy, la propuesta más refrescante de la ciudad. Merecen la atención mediática que siempre les ha sido negada. Alguna “joven estrella” debería fijarse en ellos.

Hajime Kasuga estrenó menú y propuesta culinaria el día de la visita de Capel, dando un giro radical a la cocina de Ache. Más vale tarde que nunca. Necesitaba recuperar el tiempo perdido entre dudas e indecisiones y el esfuerzo mereció la pena: “Originales adaptaciones de fusión. Pasión, técnica y creatividad Cócteles Pt 6”. Ojalá este sea el camino para recuperar al Hajime Kasuga que abrió la puerta de la nueva cocina nikkei en Hanzo.

Fiesta triunfó con su propuesta tradicional puesta al día, el cebiche caliente, el collar de mero y el chirimpico. El 7 es una gran recompensa para un trabajo que sigue fallando –parece una epidemia- en los postres y necesita un servicio mas afinado, “Cocina peruana popular refinada. Platos suculentos. Cebiches calientes. Corona mero. Servicio lento”.

Estaba cantado que la lucha por la primacía del escalafón debía dirimirse entre Malabar y Astrid & Gastón y, efectivamente, allí aparecieron las puntuaciones más altas: un 8 para Pedro Miguel Schiaffino –“entre lo mejor de Lima. Alta cocina con productos del Amazonas Trasunto de @ReneRedzepiNoma Postres bien”- y un 8,5 para la cocina de Diego Muñoz –“Gran ascenso Menú cuenta con brillantez historia Perú. Lo popular revisado Buenos postres”-, que en algún momento de la primera mitad del menú estuvo a la altura del 9 pero decayó considerablemente con el penúltimo bloque y sólo consiguió recuperar gracias a los postres. Tal vez fue esa sensación de inestabilidad la que, a pesar de la puntuación, provocó el último comentario de José Carlos Capel: “la mejor comida ha sido la de Malabar, porque ha mantenido una línea ascendente de principio a fin”.


Escrito por

Ignacio Medina

Periodista especializado en gastronomía desde hace casi 30 años. Fui crítico de restaurantes en el diario El País, en Madrid, y también en Cosas , en Lima. He publicado más de 70 libros de cocina y dedicaré este blog a escribir sobre las cocinas de esta orilla


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