Llevábamos poco más de veinticuatro horas en San Sebastián cuando Pedro Miguel Schiaffino levantó la vista del plato, como si de repente hubiera caído en que dejó abierta la llave del gas al salir de casa, miró alrededor suyo, dando un repaso al comedor de Martín Berasategui, en Lasarte, y me preguntó “¿Es que no hay música en los restaurantes españoles?”. Tenía razón. No la hubo ese mismo día mientras almorzamos en Arzak ni tampoco la noche anterior, durante la cena en Akelarre. Tampoco percibimos la música unos días antes en Zaranda, antes de salir de Madrid.

Hubo un tiempo, antes de empezar a venir a Perú, en el que llegué a creer que los restaurantes eran lugares propicios para disfrutar con la comida y, a ser posible, con la compañía: alguna dosis de esa fascinante intimidad que se concreta en público –ocultando y mostrando a partes iguales-, buena conversación y el añadido de los placeres que proporciona la mesa. Tuve que llegar al Perú y sentarme a cenar en los comedores de Rafael, La Mar, El Rincón que no Conoces, La Gloria, Cala o más tarde en el de Central para entender que había pasado el resto de mi vida de la otra parte de la moneda; tal vez en el lado oscuro de la mesa. Desde esta nueva perspectiva, la música parecía ser el estado natural de las cocinas.

Todavía recuerdo esos parlantes de casi dos metros que marcaban el territorio sonoro del pequeño patio donde instalaban las mesas del hueco de Emilio y Gladis, junto a la cárcel de Chorrillos, lanzando sobre nuestras cabezas furibundas cumbias que agitaban sin parar el cuenco del cebiche de almejas, convertían el vaso de cerveza en un campo de surf y empujaba la canchita en un recorrido sin fin por toda la mesa. Imposible hablar; en aquel hueco todo se manejaba por gestos.

En el comedor de La Gloria todo fue diferente: allí se podía hablar, siempre que fuera a gritos. Debe ser el pequeño matiz que separa el hueco del restaurante. Cuando la música y la sobrepoblación del comedor alcanzan la categoría de ruido, imponen una barrera sonora superable, aunque con algunas dificultades. Levantas la voz para hacerte escuchar por tu compañero de mesa y gritas para hablar con el mesero. Él lo hace más fuerte, el de la mesa contigua aumenta el volumen para hacerse escuchar, todos enmudecen una micra de segundo, mientras suena la campana que avisa la salida de platos de la cocina y vuelta a empezar. Como si comieras en Rafael un viernes por la noche: el jolgorio del bar y la música del comedor obligan a levantar la voz por encima de lo racional. El resultado es impactante. Lo curioso es que los limeños se pelean por ocupar mesa en esos comedores. Más curiosidades: te cobran lo mismo que si estuvieras en un restaurante agradable, distinguido y relajado. Última curiosidad. Cuanto más dinero se invierte en la construcción de un restaurante, cuantos más arquitectos y más interioristas especializados –disculpen el sarcasmo- se contratan, más ruidosos, incómodos e inhabitables son los restaurantes.

Los comedores limeños son como una caja de truenos sin salida de emergencia. Nunca deja de sorprenderme la naturalidad con que los peruanos afrontan el estruendo de sus comedores más reputados. Casi tanto como me sorprende la extraordinaria habilidad de decoradores, arquitectos e interioristas para convertirlos en la exaltación del fragor urbano.