¡Resiste!

La cocina, el lujo y la carne

Publicado: 2012-08-21

La cocina peruana marca sus tiempos a contracorriente. En un mundo que vive la amenaza de la supervivencia de la vida en los océanos, el lujo no está en el pescado y el marisco sino en la carne. El coste de un lomo de res multiplica al menos por dos el del mero de profundidad o el lenguado. El precio del camarón, por muy escaso y apreciado que sea, representa una pequeña parte del de la carne de cabrito o el chanchito de leche. Misterios de la despensa peruana que abren un contexto desconocido en el mundo y convierte los asadores de carne en comedores de lujo. Al menos por el monto de las facturas; el servicio, la atención y los medios disponibles no acostumbran ser lo más notable de estos negocios.

Es un contexto favorable al nacimiento de restaurantes como Carnal, una de las grandes novedades del último año en Lima: especialización en carne de res, ambiente cuidado y facturas de las que obligan a llevar la billetera bien surtida. Una propuesta suficientemente atractiva en una ciudad que suele medir el valor de una comida en función del precio que paga por ella: lo mejor siempre es lo más caro, sin importar demasiado lo que hay en el plato.

Carnal irrumpió como un tornado en el panorama gastronómico limeño, apoyado en una terna que se anunciaba infalible -carne de aberdeen agnus, cangrejo real (king crab) y langosta- y en una carta que aportaba un aire de distinción al paisaje tradicional de los asadores, con salsas de corte clásico como la bearnesa o la demi glacé, aromas de trufa –aceites esenciales que nada tienen que ver con la trufa, todo sea dicho- en las papas, cortes de Kobe –por cierto, esta carne sólo se produce en Kobe, Japón; en Carnal venden carne de wagyu, seguramente criada en Brasil-… y la factura se correspondía a ese juego de apariencias tan grato para una parte de la sociedad limeña. Cuando la langosta se acercaba por la mesa el monto final alcanzaba cifras propias de un restaurante de moda en Manhattan.

El explosivo éxito de los primeros meses ha dado paso a la cordura. La clientela ya no llena el local y las langostas no vuelan sobre las mesas. Al final el mercado sitúa todo en el lugar que le corresponde: se pueden pagar 50 soles por cada 100 gramos de langosta, siempre que sea, por poner un caso glorioso, una de las piezas capturadas en Puerto Eten, en la costa de Lambayeque, pero no es un precio justo para una langosta del Caribe, cuya carne, seca y escasa de sabor, la convierte en una pieza de tercera categoría.

Todo suele tener dos caras en el mundo de la cocina y en Carnal la frase pesa como una losa. Es uno de esos comedores en los que las alegrías suelen llegar dándose la mano con las decepciones. Sucede, por lo pronto, con unas carnes que llegan –caso único en Lima- con la maduración necesaria para convertirla en un bocado suave y tierno –la carne debe madurar en cámaras frigoríficas de aire, a temperaturas cercanas a los 0º C, al menos durante 20 días- capaz de satisfacer a cualquier comedor de carne. El sistema de asado –una parrilla cerrada, como si fuera un horno, que trabaja a temperaturas muy elevadas- es bueno y el corte llega, al fin, en el punto pedido: asada en lugar de cocida, cruda y con el interior caliente. Tres motivos de alegría que se ven apagados por la falta de sabor de una carne demasiado joven. Tan corto es el sabor que sirven el bife cubierto por una picada de cebollita china para alegrar algo el bocado. Perdido el carácter de la carne, protagonista del negocio, las propuestas complementarias reproducen situaciones parecidas. Emociona el recurso a una salsa tan clásica y tan gloriosa como la bearnesa para acompañar la carne o las papas. Buena idea, pero una preparación precaria. Nunca había tomado una bearnesa picante; tampoco tan ácida (es lo malo de la cocina clásica: las fórmulas suelen ser estrictas y, en este caso, el punto de partida es una reducción de vinagre y vino blanco que acaba ocultando la acidez del primero). Las papas fritas nos llevan por un camino que empieza a ser demasiado habitual. Diría que son muy buenas –papa amarilla cortada en bastones, perfectamente frita, crujiente y sabrosa- pero las sirven en un recipiente metálico de forma cilíndrica (se parece mucho a los medidores de leche que conocí de chico) forrado con una hoja de papel encerado. La combinación de ambos concentra el calor y prolonga la cocción de la papa hasta ablandarla. Las de la parta alta del recipiente te llevan a la gloria, las restantes te sumergen en la vulgaridad.

Una más: el steak tartar. Sobre el papel, nada que objetar. Buena carne, picada a cuchillo, correctamente aliñada, pero prensada para darle forma rectangular hasta convertirla en un bocado denso y pesado. La última, apenas un detalle pero más importante de lo que parece: los cuchillos especiales para carne nunca debe ser de sierra sino de filo. La sierra rasga la fibra, rompe en lugar de cortar y favorece la pérdida de jugos de la carne.

Carnal

Calificación: 12/20

Elías Aguirre 698

Miraflores

Telf: 243 30 88

Cierra: No

Precio medio (sin bebidas): 200 soles

Local: Actual y agradable 14/20

Servicio de sala: Correcto 15/20

Bodega: Abundante, precios muy elevados 16/20

Pan: Por encima de la media 15/20

Café: Bien 16/20


Escrito por

Ignacio Medina

Periodista especializado en gastronomía desde hace casi 30 años. Fui crítico de restaurantes en el diario El País, en Madrid, y también en Cosas , en Lima. He publicado más de 70 libros de cocina y dedicaré este blog a escribir sobre las cocinas de esta orilla


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