Acabo de recibir la lista de vinos del restaurante. La abro con curiosidad y encuentro una primera página dedicada a propuestas que se sirven a precios más que especiales: champagnes de gama baja por 500 soles –algo menos de 200 dólares por botella, frente a los 25 que cobrarían en una tienda de París-, vinos españoles que perdieron su prestigio hace más de quince años anunciados a precios similares y algunos de los vinos argentinos y chilenos de auténtica calidad que llegan al mercado peruano. Como en los anteriores, el coste que implica incorporarlos a la mesa duplica y hasta triplica el de la comida… por persona. Algunos lo achacan a la carga impositiva del Estado, pero esta apenas se sitúa en el 18 % del precio del producto en origen. Los responsables del vino en Perú (importadores, distribuidores, propietarios de restaurantes y sumilleres) deberán contar algún día los motivos del despropósito que rodea la venta de vino. La cocina peruana vive la ceremonia del vino con la devoción de los nuevos conversos. El vino por encima de todo; no importa lo que sea, como sea, de donde sea ni al precio que sea. Todo vale cuando no se trata ni de comer ni de beber, sino de practicar el viejo juego de las apariencias.

Lo comentamos hace seis años, en una reunión con algunos altos cargos de Mincetur, durante mi primera visita al Perú. Hablábamos de los caminos para estimular la evolución de los restaurantes limeños y el crecimiento de la cocina peruana y alguien propuso incentivar la presencia del vino en los restaurantes. Me pareció un disparate. Me lo sigue pareciendo, ahora, la extraña y confusa ceremonia que define la relación de los restaurantes limeños con el vino: el gusto por los vinos varietales argentinos y chilenos, mayoritariamente nacidos para contentar un mercado poco conocedor como es el norteamericano, o la obcecación que se aplica a buscar relaciones imposibles entre los vinos y algunos de los platos más emblemáticos de la cocina peruana.

Vivo convencido de que  la cerveza es el principal aliado de la cocina peruana. En mayor medida que el vino. Hablo de algunos de los caminos que definen la cocina tradicional en sus expresiones más populares: las propuestas criollas, las preparaciones de las cebicherías, el elenco completo de la llamada cocina chifa o el festival familiar y casero que tiene la pollería como epicentro. Hay muy pocas bebidas tan apropiadas para acompañar algunos de los grandes platos de la cocina peruana en el camino hacia la gloria. Tal vez la única junto al chilcano -me refiero al otro chilcano, a la versión elemental, sencilla e imagino que original, no a ese esperpento de absurdas y amaneradas maceraciones plagadas de sabores azucarados y aromas extraños- en condiciones de seguir el camino que traza una cocina marcada por las notas ácidas y los sabores raciales, picantes o no.

Me gusta el vino. Tanto, que a menudo acabo pidiendo cerveza. Tanto, que entiendo, como algunos otros, que una magnífica alternativa en la mesa es ese vino llamado cerveza (antes de que digas nada, querida amiga, lee donde dice vino en el diccionario: “zumo de otras plantas o frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas”).