Por Ignacio Medina

Según las leyes no escritas de la cocina peruana, un hueco es menos que un restaurante; poco más que una aproximación. Lo esencial del restaurante -comedor, cocina y comida- y por lo general nada de lo complementario: ni vinos, ni pan, ni servicio, ni mantelería… Poco más que comida, en ocasiones altas dosis de épica, en otras el reencuentro con los sabores más añorados, en algunas más la conciencia de estar dando bocados a la historia viva de la cocina peruana. Todo eso y mucho más. Tanto que cada día es más complicado diferenciar un hueco de lo que no lo es. Más aún desde que sus precios superan en ocasiones los del restaurante establecido.

No creo que Pum Kay naciera siendo un hueco –un edificio relativamente moderno en la cuadra 19 de Benavides, grandes letras doradas junto a la entrada, un aspecto que hoy queda demodé pero debió ser más bien a la última en la década de los noventa- pero su destino ha sido convertirse en uno de ellos. En todo caso, un local fronterizo. Un comedor sencillo, sin el mínimo detalle decorativo, mesas sin mantelería, servilletas de papel y una carta que casi nunca sale a la mesa son algunas de sus señas de identidad. También está la cocina. Las dos: el espacio y la producción que en él se concreta.

Nunca había visto una cocina tan limpia en un chifa. Está en el patio, al otro lado de una cristalera que lo separa del comedor, todo acero inoxidable y paredes blancas inmaculadas. Tres grandes wok cuyas llaman superan el medio metro cuando se ponen en acción y un horno vertical de ladrillo refractario definen el espacio en el que se desenvuelve Fausto -Li en los documentos oficiales y Fausto en la vida real, la de la calle, los amigos y los negocios- desde que abrió Pum Kay en 1997. Fausto y Li. Dos nombres y una cocina: la china. Fausto defiende su condición de cocinero chino en cada visita. No quiere que le conceptúen como chifa. Ni sillao sobre las mesas, ni arroz chaufa, ni la mayoría de los tópicos que recorren los chifas limeños. No importa, porque a cambio adopta el cuy para sus platos o propone sanguches de pato asado; un mestizaje tan impropio de Guangzhou como cercano a lo que según algunos define lo chifa: los usos de un chino cocinando en Lima.

A falta de entender cuales son las diferencias reales entre un chino y un chifa (disculpen la ignorancia pero todavía estoy por encontrar quien consiga explicarme el matiz que las separa), la cocina de Fausto refleja, como la inmensa mayoría de los chifas peruanos, las querencias de la cocina cantonesa. La diferencia está en la sensibilidad y la normalidad que define su presencia en la mesa. También en el inusual nivel de calidad y en el aire de normalidad que la rodea. En este comedor no hay lugar para el adorno. Todo parte de una declaración de intensiones bien sencilla -“tú comes hoy como chino” me dice cada vez que me siento a la mesa- y una pregunta que en realidad son dos: “¿qué quieres comer? ¿carne, pescado, chancho, pato, pollo?”. A partir de ahí las cosas siguen el rumbo que decide Fausto. Tal vez pregunte si te gusta verdura o te regañe si además pides tallarines “no, tú comes mucho”. Pum Kay es uno de esos comedores a los que no debes ir con ideas preconcebidas. Hay propuestas que suelen repetirse, pero nada es fijo: suelen tener filetes de cabrilla, cocidos enteros al vapor y servida con salsa de sillao, o un espectacular pejesapo –por el punto de cocción, suficientemente preciso y concienzudo para convertir la pieza en un monumento a uno de los bocados más sensuales del mar peruano; pura gelatinosidad- preparado de la misma forma. También suele haber pato asado según las pautas definidas por la cocina cantonesa, sin los adornos del pato pequinés. A partir de ahí todo depende de lo que haya comprado Fausto y de cómo circulen las ideas culinarias por su corazón.

Hace poco me sorprendió con una nueva pregunta, “¿gusta cuy?”. La verdad es que sí. Y desde que me sirvió el suyo, bastante más. Llega frito, en trozos, con el exterior crujiente, adornado con una picada de ajo, kión y cebollita china, y la carne suave y sabrosa. Un acierto, como lo fueron las doncellas que me sirvió el último día, justamente cocidas al vapor, también adornadas con ajo, kión y cebollino, pro con un toque que no me quiso contar, o los estupendos dim sum rellenos de chancho, o el pollo saltado con verduras y un poco de caldo, o alguna de las versiones del chancho. Puede ser curado en sal, frito como el cuy, con salsa agridulce de tamarindo… Ocupo mesa con frecuencia en el comedor de Pum Kay, pro aún no conozco ni la mitad de las cosas que pueden salir de las manos de Fausto. Mientras tanto, vuelvo casi cada semana, intentando empaparme con los sabores de una cocina por la que cada día siento más debilidad.

Pum Kay

Calificación: 13/20

Benavides 1949

Miraflores

Telf: 4487298

Cierra: domingo noche

Precio medio (sin bebidas): 50 soles

Local: Limpio e impersonal 12/20

Servicio de sala: Sencillo y parco 11/20

Bodega: s/c

Café: Sólo té s/c