reconoce sus orígenes

¿Por qué me lo cuentan todo?

Publicado: 2012-05-10

Por Ignacio Medina

La cocina es una fuente inagotable de emociones -magia, misterio, sorpresa, seducción…- ¿Escribí inagotable? Mejor añadimos un adverbio y lo dejamos en casi inagotable. A menudo, el problema de una cocina no está en su origen –la propia cocina- sino en su tránsito hasta el comensal.

La escena se repite cada día en cualquier restaurante limeño con unas mínimas pretensiones. Llegan los platos a la mesa, el camarero interrumpe la conversación y se lanza en una narración que le sitúa a medio camino entre los vendedores callejeros –los veo en no sé qué canal de tv en las mañanas- y los guías de museo que aprendieron de memoria su discurso.

“Disculpen señores, les hemos servido una tira de asado cocinada al vacío en jugo de setas y vino blanco, por cuarenta horas a 56 grados centígrados y servido sobre una fina cama de puré de coliflor (aquí dedica unos segundos a tomar aire y recuperar el color para continuar). Sobre la carne una sal de achiote y hongos porcones de Cajamarca. El plato está condimentado con una salsa de la propia cocción de la carne glaseada, una papa torneada, cocida primero y frita después, rellena de una crema de cebolla roja, y un pequeño bouquet de ensalada de menestras frescas de nuestro huerto, flor de ajo, aceite de pesto de albahaca y reducción de balsámico”. Estamos en el quinto plato del menú degustación que hemos decidido tomar dos viejos amigos citados para hablar de negocios donde nunca debimos: en un restaurante. Es la quinta vez que el mesero interrumpe la conversación –y el presunto trabajo- para explicarnos lo que a su jefe le parece tan importante y a nosotros nos interesa más bien poco… o nada. Queríamos comer rico –por eso vinimos a este restaurante- y pensábamos hablar de lo nuestro –por eso elegimos un comedor tranquilo, sin música y sin gritos- pero nada de eso ha sucedido. A veces, para cuando acaban de explicarnos los platos, ya es demasiado tarde: quedaron fríos. Otras, me aburro tanto que me olvido de comerlo.

Su empeño en explicar el menor detalle rompe el ritmo del almuerzo mientras cuenta donde se cultivó esa flor enganchada en el borde del plato, cuando fue cortada, como vestía quien lo hizo, los nombres de sus hijos, si los tiene...; la composición de esa gota situada en una esquina que nadie piensa comer; el tiempo dedicado a manipular cada ingrediente; el origen de cada brizna de sal… Tres minutos malgastados en un trámite que se hubiera resuelto con nueve palabras: “tira de asado al vacío sobre puré de coliflor”.

He hablado con muchos cocineros sobre el tema. Les preocupa que el cliente no aprecie su trabajo. La solución es obligar al comensal a valorarlo, explicándoselo todo: las horas invertidas en cada proceso, su conocimiento de la despensa del país, su elegancia al combinar aromas, la sensualidad que destilan sus composiciones... A todos nos iría mejor si descargaran sus complejos en el diván de un psicoanalista, en lugar de hacerlo con el cliente.


Escrito por

Ignacio Medina

Periodista especializado en gastronomía desde hace casi 30 años. Fui crítico de restaurantes en el diario El País, en Madrid, y también en Cosas , en Lima. He publicado más de 70 libros de cocina y dedicaré este blog a escribir sobre las cocinas de esta orilla


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