Por Ignacio Medina

Los caminos de la cocina acostumbran ser extraños y a menudo retorcidos. Cualquier cosa salvo la edulcorada e idílica imagen que se transmite al gran público. La cocina es maravillosa –también la peruana, como muchas otras a lo largo del planeta-, pero los restaurantes se alimentan de la incertidumbre y viven, especialmente en Perú, una extraña crisis de identidad. Se nos llena la boca hablando de cocina y más aún si se trata de cocina peruana, pero pocos piensan realmente en ella. ¿Hasta donde debe llegar una cocina? ¿Puede y debe ser una disciplina inmutable o está obligada a adaptarse a los tiempos en que vive? ¿Son los platos, las recetas o la cocina prisioneros del tiempo en que nacieron o deber ser hijos del día en el que les ha tocado vivir? ¿Puede ser igual un ají de gallina preparado en 1910 que otro cocinado el próximo viernes por la tarde? ¿Es igual el cebiche que tomaban nuestros abuelos al que almorzamos hoy en día?

Las emociones que siento ante la cocina peruana guardan una relación directamente proporcional con el impacto suscitado por la incapacidad de la mayoría de los cocineros para responder a cuestiones tan elementales, o incorporarlas a su reflexión sobre el hecho culinario. Son pocos, muy pocos. Por eso me sorprende y me impacta tanto el trabajo de Abel Mendoza, un joven cocinero dominicano que con apenas unos meses de estancia en el país ha logrado entender la cocina peruana mejor que muchos de sus colegas locales.

Su llegada a Amor a Mar como sustituto de Emilio Macías -otro cocinero forastero, capaz de mucho más de lo que ha mostrado, aunque en apenas unos meses ha dejado platos tan interesantes como el cebiche en la papaya- debería convulsionar el microuniverso de la cocina limeña (tan cerrado, tan pagado de si mismo, tan insensible a lo que hacen los demás, tan reticente a afrontar los retos que plantea la cocina del futuro…). Dicho con franqueza: deseo que lo haga. Su propuesta es tan avanzada, tan divertida, tan sólida… y tan peruana que sería bueno que más de un profesional lo tuviera como referencia.

No hay más que asomarse a su pan con chicharrón –un blini esponjoso, tierno y maleable relleno de chanchito de leche desmigado; apenas dos o tres bocados que resumen el sabor de un clásico para elevarlo a la categoría de alta cocina- para intuir que está a punto de suceder algo importante. Lo son algunos de los platos alumbrados por Abel Mendoza. Por ejemplo, las conchas a la parmesana. Uno de esos platos que lo son todo y nada al mismo tiempo, el encuentro de dos mundos contrarios, la transformación de una fórmula que fascina a muchos limeños en un plato capaz de enamorar a quien lo prueba; venga de donde venga. Sobre el plato, una concha cortada por un lado, como si fueran los tentáculos de un pulpo, pasada por la plancha sólo por esa parte hasta dorarla. Bajo ella, una crema de espinacas ligeramente acidulada y unificando todo un potente suero de parmesano, El milagro se opera cuando la reunión de los tres elementos desemboca en un mundo nuevo y diferente que trastoca la bravura del parmesano en leves matices lácteos, proponiendo sensaciones que reclaman nuevos encuentros. Difícil de olvidar.

La ensalada de tiradito no llega a tanta altura, pero también me parece un gran plato. Tumbo en lugar de limón, hortalizas, tubérculos y flores combinados con el pescado y una reflexión sobre lo que pueden dar de si las fórmulas clásicas cuando alimentan el desarrollo de un concepto culinario.

La palta-tomate no guarda relación con las tradiciones que encumbran la cocina peruana, pero es uno de las mejores propuestas que he tomado en mucho tiempo. No necesita mucho: agua de tomate espumada, habas y trigueros apenas cocidos junto a una prodigiosa combinación de láminas de palta y puré de camote conformando una bola mágica en el centro del plato. No se lo pierdan.

Y así podemos seguir por propuestas como el arroz de ají de gallina –sabor, textura y apenas unas hebras mostrando lo menos gustoso de la fórmula original: la carne seca y recocida de la gallina- antes de llegar a otro bocado deslumbrante: el suspiro de limeña frito. Apenas un dado mediano presentado en una copa. Sin caldo, sin jugo, sin nada que desvíe la atención: todo el embrujo del suspiro trastocado por una propuesta inquietante, intrigante y seductora.

No todo es color de oro en Amor a Mar. De un lado, la propuesta de Abel Mendoza también se concreta en platos que deben recorrer un camino más largo antes de volver a la mesa: el buñuelo de atún, el arroz negro con chicharrón de calamar…. Del otro, la carta oculta las grandes joyas que encierra su cocina. Víctor Chang debe despojarse de los temores que le embargan para sacar el máximo partido a una de las grandes propuestas culinarias de los últimos años. Por el momento, si quieren conocer la cocina de Abel Mendoza deben prescindir de la carta y negociar el encuentro con el propio chef.

Amor a Mar

Calificación: 15/20

García y García 175

Barranco

Telf: 6511111

Cierra: domingo

Precio medio (sin bebidas): 90 soles

Local: Agradable y relajado 16/20

Servicio de sala: Debe centrarse 13/20

Bodega: Sólo trabaja con un importador, debe abrirse más 14/20

Pan: Ausente s/c

Café: Mejorable 13/20