Ignacio Medina

Astrid & Gastón ocupa el lugar 35 en la lista de los mejores restaurantes del mundo hecha publica hace unos minutos por la revista británica Restaurant, mientras que Malabar escala hasta la posición numero 62 en la segunda parte de la lista, que clasifica los cien mejores restaurantes del mundo.

El número 1 sigue siendo Noma, el restaurante del danés René Redzepi, pero la lista consagra de forma definitiva las cocinas latinas. De un lado, los restaurantes españoles y del otro el fuerte ascenso de los restaurantes americanos: Celler de Can Roca (Gerona) ocupa el segundo lugar, Mugaritz (Guipúzcoa) está el tercero y Dom, el restaurante de Sao Paulo dirigido por Alex Atala pasa del séptimo al cuarto lugar. A partir de ahí siguen Arzak (8º). Etxebarri (31) y, en cerrada formación, Astrid & Gastón (35) y los mexicanos Pujol (36) y Biko (38). Un poco más allá el español Quique Dacosta (40) y el portugués Vila Joya (45).

Malabar, el otro peruano presente en la lista, escala 25 posiciones, pasando del puesto 87 al 62; un ascenso considerable.

Respecto al resto del listado, el italiano Máximo Bottura se sitúa en el quinto lugar y se produce dos hechos llamativos. La sexta posición del neoyorkino Per Sé (una cocina muy diferente a las posicionadas en la elite) y el retroceso de The Fat Duck, el restaurante de Heston Blumenthal, que desciende hasta la decimotercera posición, mientras que su hermano menor londinense, Dinner by Heston Blumenthal, le supera en el listado, situándose entre los diez primeros del mundo.

Es un buen ejemplo para explicar la fórmula aplicada en la confección de la lista. Entre 600 y 900 personas repartidas por el mundo (la cifra cambia dependiendo de las fuentes) vota a dos restaurantes de su región y otro del resto del mundo. Los votantes pueden ser cocineros de prestigio, críticos gastronómicos y aficionados de alto nivel. Es la propia revista Restaurant la que decide quienes serán los votantes y su distribución en el mundo.

No es por lo tanto una lista absolutamente fiable pero se ha convertido en el baremo oficioso que define el ranking mundial de restaurantes. Muchas veces, la posición que se ocupa en la lista no depende tanto del nivel de una cocina sino de la imagen y la influencia que pueda tener el cocinero que la dirige. De esta forma, algunos cocineros dedican una gran parte de su programa laboral a recorrer el mundo de congreso en congreso para acrecentar su popularidad y hacerse notar entre los votantes de Restaurant.