no está satisfecha

Paradojas en la vida de una gran cocina

Publicado: 2012-04-26

Por Ignacio Medina

Maras es la apertura más esperada del último año en Lima. La reaparición de Rafael Piqueras se concreta con una cocina contemporánea, dirigida a un público esencialmente local que podría ir todo lo lejos que el propio chef quisiera. En su mano está.

Rafael Piqueras volvió hace seis meses a la vida pública. La apertura de Maras, la más esperada de 2011, cerraba el paréntesis abierto con su salida de Fusión, la cocina en la que se descubrió como el profesional con mayor dominio de las nuevas técnicas culinarias del país y de la que salió en una muestra más del desprecio que suelen sentir los socios inversores por los profesionales de cocina. También evidenció algo que muchos deberán tener en cuenta: para Piqueras solo fue un intervalo; para Fusión significó el principio del fin.

Piqueras es un cocinero técnico y avanzado. Lo demostró con el primer menú degustación de Maras: un alarde de naturalidad en la integración de las cocinas. Productos de siempre, sabores tradicionales y técnicas de vanguardia conviviendo en armonía casi perfecta en el plato. El nitrógeno líquido aplicado al atún y al aceite de oliva, la revisión del chupe de camarones, las conchas acebichadas o el canelón de azúcar transparente con crema de cardamomo cumplían con lo esperado. Eché sin embargo en falta la alegría, el atrevimiento y el riesgo que llamaron la atención al principio de Fusión. Me pareció ver a un Rafael Piqueras decidido a poner límites a su trabajo.

La cocina vive inmersa en un mundo de paradojas. Aquí está la primera: las propuestas más avanzadas de Lima (Astrid & Gastón, Malabar o Central) exploran caminos nuevos, mientras cocineros que les precedieron en la tarea asumen planteamientos más conservadores. Para algunos, la clave está en el propio cocinero –su capacidad para mantenerse al día, conocer y experimentar nuevas técnicas, su decisión de sacrificar parte de sus beneficios en la búsqueda…-; otros adjudican la responsabilidad al cliente, titular de la última palabra.

Las cocinas que encabezan el escalafón –el mío, claro; nada que ver con el de las guías- reciben una atención mayoritariamente foránea. Más clientes extranjeros que nacionales. ¿Más acostumbrados a “otra” cocina? Imagino que tanto como los ejecutivos y empresarios peruanos que recorren el mundo, pero así es y de ahí nace la segunda paradoja: la cocina de Maras vuelve la espalda al cliente del hotel más cosmopolita, avanzado y lujoso de Lima para concentrar su mirada en la clientela local.

El resultado es una cocina que deja sensaciones encontradas. Imposible negar su calidad: técnicamente impecable y sin apenas fisuras, como demuestra en su menú degustación desde los primeros snacks. El capuchino de concha con salsa de cebollita y algas, el tartar de salmón, el cono de salmón “picoso” con arroz inflado y el foie-gras micuit con gel de frambuesa, son un muestrario elocuente de sabores, texturas y productos que tiene en el finísimo y sutil cono de atún –una masa liviana que se deshace en la boca conviviendo sin sufrir la relación con la humedad del pescado- su elemento más destacado.

Su versión del tiradito de mero con leche de tigre verde (con palta) crece con la simple presencia de una flor cargada de semillas de sabor anisado que aportan matices y alimentan la sorpresa. La parihuela es un plato de factura más clásica aunque de aires muy actuales. Un caldo de cangrejo que se deja caer en el plato sobre pequeños trozos de pulpo, mero y calamar, y una uña de cangrejo sobrada de cocción.

A nivel formal esta es una cocina que apenas necesita ajustar pequeños detalles: la uña de cangrejo, el exceso de caldo en la fideuá con bacalao y tomates secos (herencia de la estadía de Piqueras en El Celler de Can Roca), o añadir algún matiz a la explosión de sabor de la carrillada de res. Nada que merme realmente la altura de la propuesta, aunque ya deberían estar resueltos.

Esa es la naturaleza que alumbra la tercera paradoja: no se trata tanto de lo mostrado por la cocina de Rafael Piqueras en Maras sino de lo que podría llegar a mostrar. Pocos cocineros peruanos dominan como él los secretos de la cocina contemporánea y son menos todavía los profesionales capacitados para asomarse a la cocina del futuro. En la cocina de Rafael Piqueras se echa en falta un mayor nivel de riesgo, atrevimiento y decisión, tanto como veo de más algunos guiños a las cocinas mediterráneas: su empeño en el foie-gras o la mediterraneidad de la fideuá (por mucho que incluya el toque de un “allioli acholado”, inspirado en El Verídico de Fidel, no deja de ser un plato ajeno a la cocina del Perú), llevan parte de su carta lejos de los sabores del país.

Todavía hay una cuarta paradoja: el contraste entre el nivel de la cocina y el trabajo del equipo de sala, claramente por detrás. El maitre de un restaurante de esta altura no puede discriminar a los clientes según sus filias y sus fobias personales, premiando a unos e ignorando a otros. Tampoco es de recibo que la nómina del sumiller sea abonada por una importadora de vinos.

Maras

Calificación: 16/20

Hotel Westin. Las Begonias 450

San Isidro

Telf: 2015000

Cierra: sábado mediodía y domingo todo el día.

Precio medio (sin bebidas): 100 soles

Menú degustación: 150 soles

Local: Agradable, cómodo y sobrio.16/20

Servicio de sala: Necesita una reforma urgente. Baja la calificación del restaurante.11/20

Bodega: Buena, pero controlada por una importadora. 12/20

Pan: Piezas dulces y sin personalidad. 11/20

Café: El mejor expresso que recuerdo haber tomado en Perú. 19/20


Escrito por

Ignacio Medina

Periodista especializado en gastronomía desde hace casi 30 años. Fui crítico de restaurantes en el diario El País, en Madrid, y también en Cosas , en Lima. He publicado más de 70 libros de cocina y dedicaré este blog a escribir sobre las cocinas de esta orilla


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