no está satisfecha

El mejor café del mundo… y algunos de los peores

Publicado: 2012-04-24

Ignacio Medina

Perú vive orgullosos de sus cafés. Es natural. Uno de ellos ha ganado algún premio internacional en catas especializadas. Dicen que es el mejor café orgánico del mundo. Merece la pena celebrarlo, porque no es ninguna tontería. También convendría ponerlo en valor en el mercado, para rentabilizar el momento y reivindicar un puesto que si resulta absolutamente indiscutible: Perú es el primero productor de café orgánico del mundo. En ocasiones no es el fruto de una decisión consciente. Lo aprendí de Darío Fundes, productor de café en Alto La Florida, en Chanchamayo. Él y el resto de socios de la Cooperativa se reconvirtieron al café orgánico en 2002, obedientes a las exigencias de los importadores occidentales. Su producción se redujo desde entones a la cuarta parte, mientras los precios apenas han subido 50 céntimos. El control es grande y la historia está clara: si quieres vender debes producir orgánico. Es una de las razones que multiplican la importancia del premio recibido por Tunki; debería ser el estímulo que precisa el sector.

El rendimiento demostrado por Tunki entre los grandes catadores de café contrasta con la situación real del café peruano. Nadie puede negar la calidad de muchas producciones, pero muy pocos están en condiciones de disfrutarlas. En un país que gusta de moverse a saltos, el café no podía ser una excepción: del café al estilo norteamericano, aguado y macilento, a las nuevas elaboraciones de los “especialistas” limeños, auténticas bombas de tiempo que exaltan la concentración de cafeína al mismo ritmo que maltratan el café.

A veces me siento en la barra de un café, muy cerca de la cafetera y me entretengo viendo las preparaciones. El resultado no es particularmente esperanzador: 18 gramos de café para un espresso es más del doble de lo aconsejado por la cordura (entre 7 y 9 gramos). Si además ves como aplastan, prensan y comprimen el café antes de engancharlo a la máquina sabes de sobra lo que te espera: el agua, que baja a 90º C, se estancará y subirá hasta los 130º C para acabar quemando el café. Todo el esfuerzo de los productores, la búsqueda de las mejores elaboraciones por los comerciantes y las ilusiones de los aficionados tiradas por la borda. El mejor café del mundo, se llame Tunki o no, dará las mismas prestaciones de un torrefacto africano.

Para quien no lo sepa, el café torrefacto es un café de ínfima calidad que se transforma en comestible tostándolo con azúcar quemada. Un recurso de tiempos de penuria para dar color y ocultar defectos en cafés de segunda. También una agresión para los cafés de buena factura cosechados en muchos rincones de la selva peruana. Nada de lo que ofrecen resiste el maltrato cotidiano. Trabajado así, el mejor Tunki –el procedente solo de aquel pequeño fundo del que partió la muestra original, no todo lo que luego quisieron vendernos con ese nombre- se convierte en una propuesta vulgar. Puede que sea el mejor café del mundo, pero mientras sea maltratado, mejor que se venda en otros mercados.


Escrito por

Ignacio Medina

Periodista especializado en gastronomía desde hace casi 30 años. Fui crítico de restaurantes en el diario El País, en Madrid, y también en Cosas , en Lima. He publicado más de 70 libros de cocina y dedicaré este blog a escribir sobre las cocinas de esta orilla


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