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El cocinero del mañana

Publicado: 2011-09-13

El cocinero del mañana debe vivir en sintonía con la naturaleza y preocuparse por su defensa y conservación, según la Declaración de Lima, firmada el pasado domingo por algunos de los cocineros más influyentes del mundo, miembros el Consejo Asesor del Basque Culinary Center. “Tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies”, empieza diciendo la carta escrita “a los cocineros del mañana” y presentada en olor de multitudes, que más que un compromiso traza una declaración de intenciones en forma de consejos.

El cocinero del mañana también debe asumir compromisos con la sociedad. “A través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y la identidad de un pueblo, región o país”, asegura el documento.

El cocinero del mañana debe implicarse en la transmisión de conocimientos y convertir su trabajo en un factor de desarrollo cultural.

El cocinero del mañana debe asumir compromisos éticos y ajustarse a un sistema de valores.

Este grupo de cocineros del presente –reunidos bajo las siglas G9- asumen algunas cosas más en el preámbulo de la Declaración de Lima, en sintonía con las nuevas corrientes que vinculan el trabajo de algunos chefs con la defensa de la naturaleza, los vínculos de la cocina con el territorio o la ecología. “La cocina”, dice el preámbulo del documento, “constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre cocineros, productores y comensales. Soñamos con un futuro en que el cocinero y la cocinera estén comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad más justa, solidara y sostenible”.

Un espaldarazo a la propuesta desarrollada en los últimos tiempos por el chef peruano Gastón Acurio, convertido a estas alturas en el gran factotum de la gastronomía nacional, que tomó hace tiempo los mismos caminos que sigue la Declaración de Lima: la defensa de la naturaleza, el fortalecimiento de la diversidad cultural, el compromiso social y la sostenibilidad.

Una declaración tibia nacida del compromiso de cocineros (Yukio Hattori, Ferrán Adriá, Máximo Bottura, Dan Barber, René Redzepi, Michel Bras, Alex Atala y el propio Gastón Acurio, ante la ausencia del noveno miembro del grupo, el británico Heston Blumenthal) que se mueven en terrenos cercanos pero piensan diferente en temas importantes, como el de los cultivos transgénicos, que no aparece mencionado en el documento. En días anteriores, alguno de los miembros del grupo había rechazado la petición de un pronunciamiento en este sentido.

Y una declaración con un destino extraño: el cocinero del mañana. También debería haberse hecho llegar al cocinero del presente, que es, en realidad, quien tiene en sus manos la posibilidad de influir en el tema más candente tratados en el documento: la defensa de la biodiversidad del planeta. En un momento en el que la cocina sitúa muchas especies al borde del abismo (entre los lujosos esturiones o los atunes rojos del Mediterráneo y los, en otro tiempo, humildes dátiles de mar media una miríada de especies amenazadas por la sobreexplotación, el furtivismo y su empleo en los restaurantes fuera de su temporada natural). Para cuando el cocinero del mañana llegue a ocupar cargos de responsabilidad en la cocina muchas de esas especies habrán desaparecido a manos de los matarifes-cocineros del presente.

Sobre todo un documento que debería haber partido de un compromiso firme, claro y explícito de los cocineros firmantes con lo que ellos piden que apliquen los profesionales del futuro.

Tal vez fuera el documento posible, pero lo que previamente se anunció como una bomba generó alguna decepción y mucha indiferencia, mientras en las redes sociales florecían los gourmets de tanatorio y mesa camilla -para los que la extinción de una especie es una fiesta que celebran comiéndose los últimos ejemplares- riéndose de este tibio intento por estimular la toma de conciencia del sector.

Menos es nada, pero se podía haber dicho mucho más claro sin necesidad de ir más lejos. Las cosas bien dichas siempre quedan. Ojalá me equivoque, pero me temo que esta “Carta abierta a los cocineros del mañana” no vivirá el tiempo suficiente para que merezca la pena volver a comentarla.


Escrito por

Ignacio Medina

Periodista especializado en gastronomía desde hace casi 30 años. Fui crítico de restaurantes en el diario El País, en Madrid, y también en Cosas , en Lima. He publicado más de 70 libros de cocina y dedicaré este blog a escribir sobre las cocinas de esta orilla


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