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Hoja de ruta para los cocineros del mañana

Publicado: 2011-09-12

La defensa de la naturaleza, el fortalecimiento de la diversidad cultural, la extensión del conocimiento y la asunción de valores éticos son los cuatro ejes sobre los que se articular la Declaración de Lima, el documento final de la reunión del Consejo Asesor del Basque Culinary Center, integrado por algunos de los cocineros más influyentes del mundo, reunido durante los dos últimos días en la capital sudamericana. Un documento esperado que ha tomado la forma de carta abierta a los cocineros del futuro en la que se marca la hoja de ruta para los profesionales del sector.

“Tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies”, empieza diciendo una carta que traza una declaración de intenciones en forma de consejos, rápidamente interpretados como excesivamente tibios en las redes sociales, que sintonizan, punto por punto, con el ideario expuesto el día anterior por el peruano Gastón Acurio, impulsor del fenómeno generado en torno a la gastronomía peruana. En este sentido el documento propone “promover y practicar un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina”.

El compromiso del cocinero con la sociedad se plasma en el siguiente punto del documento -“a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y la identidad de un pueblo, región o país”- que aparece asociado al desarrollo económico. “Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socioeconómico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos den tu país hacia el mundo mientras atraes turistas a tu tierra”.

La parte más sólida del documento se encuentra en el preámbulo, en el que se traza la imagen de un cocinero comprometido y responsable, muy alejada de su papel tradicional pero en sintonía con las nuevas corrientes que sintonizan el trabajo de algunos chefs con la defensa de la naturaleza, los vínculos de la cocina con el territorio o la ecología. “La cocina”, dice el documento, “constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre cocineros, productores y comensales. Soñamos con un futuro en que el cocinero y la cocinera estén comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad más justa, solidara y sostenible”.

La lectura del documento, realizada ante un auditorio repleto y enfervorizado, ha permitido que cada cocinero haya profundizado en alguno de los temas que más les preocupan, como Dan Barber, quien se ha mostrado esperanzado con un resultado positivo en la lucha contra los transgénicos, o Michel Bras, quien ha asumido la defensa de la mujer en un grupo del que está ausente.


Escrito por

Ignacio Medina

Periodista especializado en gastronomía desde hace casi 30 años. Fui crítico de restaurantes en el diario El País, en Madrid, y también en Cosas , en Lima. He publicado más de 70 libros de cocina y dedicaré este blog a escribir sobre las cocinas de esta orilla


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