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Buscamos una nueva actitud del cocinero ante la nueva sociedad

Publicado: 2011-09-10

La cocina como proyecto social, el compromiso del cocinero con la sociedad y la actitud de la cocina frente a la conservación de las especies, la defensa del medio ambiente y el compromiso social son los ejes que articulan los debates del Consejo Asesor del Basque Culinaryn Center, que se mantiene su segunda reunión en Lima (la primera tuvo lugar en agosto del año pasado en san Sebastián). El basque Culinary Center es la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas española, que abre sus puertas el próximo 26 de septiembre.

“Gracias a la cocina, un país como Perú ha podido desarrollarse a nivel social y a nivel económico. Es un modelo que si somos capaces de trasladarlo solo un poquito a nuestros países, hará que todo cambie”. Así explicó Ferrán Adriá, presidente del Consejo Asesor del Basque Culinary, al presentar ante los medios informativos internacionales, reunidos en Lima, el contenido de las sesiones de trabajo que desarrollarán mañana sábado y pasado, domingo, para definir los últimos flecos del documento que, bajo el título “Declaración de Lima” se hará público a mediodía del domingo.

Junto a Ferrán Adriá, algunos de los mejores cocineros del mundo (el peruano Gastón Acurio, el danés René Redzepi, el francés Michel Bras, el japonés Yujio Hattory, el italiano Máximo Bottura, el brasileño Alex Atala y el norteamericano Dan Barber) avalaron las palabras de Adriá marcando el cambio de rumbo que empieza a tomar la cocina a nivel mundial. Un grupo de profesionales particularmente preocupado por la ecología y el desarrollo de la cocina como factor de inclusión social.

“Deberíamos incluir”, dijo Adriá al comenzar su intervención en la rueda de prensa, “una nueva asignatura en las escuelas de cocina; la actitud del cocinero ante la sociedad, algo que no existía cuando empezamos en la cocina. Estamos viendo que los cocineros pueden tener otra función ante la sociedad y qué mejor lugar que Lima para hacerlo; un país que demuestra que la cocina puede ser un arma social”.

“El mundo está cambiando a una velocidad terrible. Habéis visto como Google acaba de comprar Zagat; esto es un cambio brutal en lo que va a ser la gastronomía mundial y vamos a ver cambios increíbles que se van a producir en dos o tres años”, señaló en otro momento de su intervención.

La alta cocina mundial asume compromisos con la sociedad y el medio que la rodea. Quedó patente en las breves intervenciones del resto de los miembros del consejo asesor. Alex Atala se refirió de la evolución personal del cocinero (“estamos aprendiendo a evolucionar interiormente”), Hattory agradeció la solidaridad recibida tras el terremoto y habló del papel del cocinero en la toma de posicionamiento de la sociedad ante el modelo de desarrollo (“hay una central nuclear a menos de 200 kms de Tokio…”), Michel Bras mantuvo la línea de reflexión que le ha distinguido durante su carrera (“queremos relacionar la cocina con la parte humana que tanto me ha importado a lo largo de mi carrera y tanto se ha olvidado”), René Redzepi ahondó en el mismo concepto (“nos estamos convirtiendo en personas que cocinan y que además tienen un papel en la sociedad”) y el ecochef norteamericano Dan Barber se extendió a lo largo de los compromisos que asume el profesional cada vez que realiza un gesto en la cocina (“estamos obligados a apoyar a las personas que se ocupan de nuestros productos y nuestros sabores”).

El papel del productor (“en un mundo que se queda sin pescado, estudiaremos como pueden convivir las piscifactorías sostenibles con los pequeños pescadores”, dijo Adriá), el respeto del medio ambiente y la cocina como factor de desarrollo social son los grandes temas que se abordan en esta reunión. Los mismos que marcaron un día antes la inauguración de Mistura, la gran feria popular que los peruanos dedican a su cocina.

La cocina peruana y los cultivos transgénicos

La presencia del Presidente del Gobierno, Ollanta Humala, y de su mujer, Nadine Heredia, en el escenario donde se celebró la ceremonia formal de inauguración de la tercera edición de Mistura no fue una sorpresa para nadie; menos aún después de la larga entrevista (una hora y media) que días antes mantuvo con un grupo de cocineros peruanos encabezados por Gastón Acurio.  Si lo fue la presencia del primer ministro del país junto a seis ministros del gobierno actual, además de miembros del cuerpo diplomático y cargos públicos de todo el país.

“Perú es un país con sabor distinto; ya no sabe a violencia, terrorismo y corrupción. El Perú sabe a biodiversidad, tolerancia, diversidad cultural, magia, riqueza y oportunidades. Lo que busca Mistura es inspirar a los peruanos y mostrarles que juntos podemos construir el Perú que todos soñamos”, dijo el cocinero Gastón Acurio, en el transcurso de una ceremonia que tuvo su momento más destacado en la intervención de la alcaldesa de Lima, Susana Villarán, quien introdujo en su discurso una referencia a la aprobación in extremis por el gobierno saliente –algunos de cuyos ministros estaban seriamente implicados en el desarrollo de los cultivos transgénicos- de una ley que autoriza la entrada de semillas transgénicas al Perú. La referencia, introducida al final de una frase más de un discurso protocolario -” nos toca a nosotros señor presidente, a usted y a mi como estado, hacer que el estado se comprometa a generar más oportunidades para exportar nuestros productos orgánicos, ojalá libres de transgénicos”- levantó una ovación entre el público a los que se sumaron tanto el presidente del país como la primera dama. Toda una delaración de intenciones del nuevo gobierno, comprometido con la derogación de la ley aprobada por el gobierno de Alan García.


Escrito por

Ignacio Medina

Periodista especializado en gastronomía desde hace casi 30 años. Fui crítico de restaurantes en el diario El País, en Madrid, y también en Cosas , en Lima. He publicado más de 70 libros de cocina y dedicaré este blog a escribir sobre las cocinas de esta orilla


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