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Ferrán Adrià: “Cada año habrá un chef peruano en elBulli Foundation”

Publicado: 2011-08-24

Esta entrevista fue publicada en la revista Hola.

“Es muy posible que elBulli Foundation firme un convenio con el gobierno peruano para que haya un peruano cada año”. Es una de las grandes noticias que anuncia Ferrán Adrià, el que es unánimemente considerado desde hace quince años como el mejor chef del mundo, antes de su primera visita al Perú. Todo parece sencillo visto desde la mesa que compartimos en la terraza de el Bulli, con una vista espectacular de cala Montjoi (Gerona, Cataluña, España) y las aguas del Mediterráneo. Para confirmarlo, continúa explicando cómo se hará. “Será un procedimiento simple que garantice la presencia de un cocinero peruano en la fundación. Desde Perú propondrán a cinco candidatos, que seleccionarán como consideren oportuno, y uno de nosotros seleccionaremos a uno de ellos”.

¿Firmarán ese convenio en otros países?

Nuestro objetivo es firmar convenios con cuatro o cinco países que nos parecen interesantes por sus cocinas. Por el momento, podemos anunciar que serán países emergentes, a todos los niveles, y con un buen potencial gastronómico. Lo único seguro es que Perú y china serán dos de ellos. Nos gustaría ser más ambiciosos, pero elBulli Foundation es una iniciativa con recursos limitados y abierta a muy poca gente, de manera que no podemos aplicar esta fórmula a muchos países. Tenemos que llegar a países emergentes, a lo que pueden ser muy importantes en cocina. Es a esos a los que queremos ayudar. Desde esta perspectiva, Perú va a ser muy importante, creo que también lo será Brasil, un país donde hay mucha mentalidad creativa, México puede ser el tercer país latinoamericano… Después de ellos, estarán China y Singapur, un país muy pequeño pero con muchos recursos en el que hace lo que yo llamaría una cocina sin cocina. El resto quedará abierto al proceso de selección que estamos diseñando.

¿Cuál será el camino para estar en elBulli Foundation?

Empezaremos la selección a través de internet y seguiremos con entrevistas personales y pruebas en vivo. En este aspecto aprovecharemos nuestra relación con Harvard, donde la selección es brutal. Es una de las cosas en las que no seremos condescendientes; al contrario, seremos muy drásticos, pero quien venga tiene que pensar que está viviendo un sueño. La edad no será tan importante. No habrá solo gente joven. Puede ser un tipo de cincuenta años que sea jefe de cocina de un hotel de Lima, cuyo sueño sea la creatividad y nunca haya podido llevarlo a cabo y pida una excedencia. En este sentido, daremos becas para que la participación en el proyecto no choque con un problema económico.

Hace un mes que se sirvió la última comida en el restaurante El Bulli y ya han comenzado la trasformación en una fundación. ¿En qué va a consistir su nueva propuesta?

El cambio es que ahora hacemos 145 servicios al año y en el futuro haremos tres. Si sumamos todas las horas de trabajo que se concretan en El Bulli, el 90% correspondería a producción y el 10% a creatividad. En el futuro será al revés: 90% del trabajo estará dedicado a la creatividad y el resto a la producción. Debatiremos, pensaremos, probaremos, crearemos… La diferencia es que se colgará cada día en Internet – esto sí que es una revolución- y veremos a dónde somos capaces de llegar.

¿Será un vivero de grandes cocineros?

No pidamos más de un gran cocinero por vez. Con uno nuevo cada año tengo bastante. Es impensable que podamos encontrar cada año muchos tíos con talento, con un recorrido, con la cabeza bien puesto. Imagina que en España surja un cocinero top cada año. Sería increíble. A veces sucede, pero no es normal.

¿Puede adelantarnos su calendario en Perú?

Estaré en Perú a primeros de setiembre. Los primeros cuatro días voy con Telefónica (Movistar). Será el punto de partida del tour mundial que haremos con Telefónica para difundir la creatividad culinaria, después participaré en las reuniones del Consejo Asesor del Baske Culinary Center (el BCulinary es una fundación creada en San Sebastián, que incluye una Facultad de ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía), que se reúne este año en Lima por invitación de Gastón Acurio. Iré con Gastón a Mistura y dedicaremos una semana más a conocer Perú, acercarme a su cocina y filmar un documental.

¿Quién lo acompaña?

Voy con Luis García, el director de sala de El Bulli, quien tiene previsto dar una conferencia y me acompañará todo el viaje.

¿Qué espera encontrar en Perú?

Lo maravilloso es que no lo sé, porque soy virgen; es la primera vez que voy a Perú. Por esto, queremos hacer el documental, porque queremos mostrar la realidad peruana a través de los ojos de alguien que nunca ha estado allí, que os ha oído hablar mucho a vosotros, pero que nunca ha estado. Sobre todo, espero encontrar pasión y algo único en el mundo. Me dicen que hay 50 mil estudiantes de cocina y quiero verlo. Con Perú sucede lo mismo que con El Bulli: las expectativas son muy altas, y luego hay que cumplirlas. En cualquier caso estoy seguro de que me voy a emocionar y que va a ser un momento muy importante en mi carrera, sobre todo en la parte social. Estoy seguro que entre esos 50 mil estudiantes de cocina habrá tres o cuatro que, en ocho o diez años, marcarán tendencia en el mundo.

La compañía Telefónica es la auspiciadora de elBulli Foundatión, la fundación nacida tras el cierre del restaurante El Bulli, comprometida en España con la investigación y la creatividad culinaria. ¿Cree que habrá lo mismo en Perú?

No lo sé. Lo que puedo decirte es que nosotros vamos a Perú con Telefónica y es cierto que ahora Telefónica Perú ha visto la fuerza de la cocina, está interesada en posicionarse en este terreno y,al estar yo de embajador, seguramente se plantearán muchas cosas. Yo creo que están esperando nuestra visita para ver qué sucede, cómo se desenvuelve… pero estás son cosas que tendrán que valorar Telefónica y su filial en Perú. Lo que sí está claro es que están ilusionadísimos con el viaje porque están comprobando la fuerza que tiene allí la cocina.

¿Cómo se ha cerrado su itinerario?

Esta vez yo no tengo nada que ver con la programación del viaje. El recorrido y las actividades los marcan Telefónica para los primeros cuatro días y luego queda en manos de Gastón Acurio.

¿Viajará a otros países sudamericanos?

Tenemos previsto visitar Argentina y Chile dentro del tour mundial de Telefónica, pero todavía no hemos cerrado las fechas. No creo que sea antes de noviembre.

ADIÓS A EL BULLI

El Bulli cerró el pasado 31 de julio pero sigue cargado de proyectos: en poco tiempo se empezará a rodar una película en Hollywood, con Jeff Kleeman como productor, tiene pendiente un libro…

La película es un efecto colateral. Quieras o no, acabará haciéndose, de manera que es mejor ayudar a hacerla. Si todo sigue como está previsto, reabriremos dos meses en el 2013 para el rodaje. También estamos haciendo el libro de El Bulli 2006-2011, que lleva mucho trabajo, porque tiene 4 mil páginas. Lo tenemos todo muy ordenado, pero hay que hacerlo. Acabaremos con la receta número 1.846, que coincide con la fecha de nacimiento de Auguste Escoffier (el creador de la alta cocina francesa). Es la deconstrucción del “peche melba” (melocotón melba) como un homenaje…, mejor dicho, como una muestra de respeto por este gran personaje.

¿Por qué cerró El Bulli?

El sistema hace que la gente esté harta de El Bulli. Quince años con El Bulli en lo más alto, la frustración con el tema de las reservas… Se juntaba todo esto y se creaba un clima contradictorio; el ying y el yang. Por un lado El Bulli convertido en un ícono para mucha gente, por otros muchos otros que querían ver su final. Había que crear un nuevo escenario y la fundación es un escenario amable que el sistema va a aceptar: ajeno a cualquier disputa, ajeno a cualquier ranking… Además, estábamos a dos o tres años de llegar al límite como restaurante. Podríamos seguir cambiando platos, cambiando detalles, pero no hay más. Todo empezaba a ser previsible. Sabíamos que íbamos a hacer ciento y pico platos en la temporada, cómo organizar el equipo… y queríamos un escenario en el que pudieran hacer cosas que no se pueden hacer en un restaurante si no tienes más que una mesa de ocho. Había que buscar otro sistema.

¿No se bajaron más alternativas?

Una de las posibilidades era dejarlo todo, ayudar al equipo a montar sus negocios y luego aprovechar el mito de El Bulli: conferencias en todo el mundo y tal… pero me doy cuenta de que lo que me apasiona es la cocina.

Desde la perspectiva que estás dibujando, elBulli Foundation viene a ser la cuadratura del círculo; un concepto capaz de sobrevivir a la propia cocina.

¿Cuál es la próxima revolución? El concepto de elBulli Foundation. Que un cocinero de alta cocina, por primera vez desde el nacimiento de los restaurantes, desde 1780, va a trabajar en un lugar que no es un restaurante. Puede haber otro formato, pero el nuestro es este, ligado con la creatividad, en el que crear es más importante que dar de comer. En nuestra cocina, la creación vivirá al margen de los platos que se preparen.

Al final, elBulli Foundation seguirá marcando el camino de las vanguardias culinarias.

Nuestro espíritu es compartir lo que hagamos con todos. Controlamos lo que hacemos, no las consecuencias.

¿Ha llegado el momento de mirar finalmente hacia atrás?

A la velocidad que lleva el Bulli, no te da tiempo de reflexionar. Yo creo que este tiempo va a ser muy importante para poner en valor algunos hechos trascendentales en nuestra trayectoria, como la influencia del sabor del Mediterráneo, algo fundamental en el avance de la cocina, o el primer camino que tomó El Bulli, que lo llevó a centrarse en su territorio, lo que hoy, cuando se habla de nuevos caminos, se presenta como kilómetro cero. Hemos llegado a un momento en el que no tenemos urgencias históricas, no competimos por ser el número uno del mundo ni por ninguna otra cosa y en el que la gente se ve de otra manera. Es el momento de nos valoren. Ahora tenemos que volver a preguntarnos qué es la cocina para nosotros y para eso tenemos que estar muy limpios.

¿Se puede decir que la cocina de vanguardia es hija de El Bulli?

Es el momento de los análisis. Nos guste o no  la lista de los mejores restaurantes del mundo en la revista “Restaurants” – me da igual-, ocho de los diez primeros del mundo han trabajado aquí. Los que van a todos los congresos gastronómicos y los que todos querían que fueran a los congresos antes de aparecer la lista son los hijos de El Bulli. ¿Cuánta gente hay en el mundo con el espíritu de El Bulli? ¡La tira! (se para un momento antes de aclara su aserto). El espíritu ¿eh?, no la cocina. Me refiero a la pasión por lo que haces, que el trabajo sea algo más… Compartir y riesgo, esa es la filosofía de El Bulli.

Entrevista publicada en la revista Hola.


Escrito por

Ignacio Medina

Periodista especializado en gastronomía desde hace casi 30 años. Fui crítico de restaurantes en el diario El País, en Madrid, y también en Cosas , en Lima. He publicado más de 70 libros de cocina y dedicaré este blog a escribir sobre las cocinas de esta orilla


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Del otro lado

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