#CómoSalimosDeEsta

Teresa no estará en San Sebastián

Publicado: 2011-07-28

Teresa Izquierdo había sido invitada a dictar una lección de cocina en el congreso San Sebastián Gastronómica. Así lo anunciaron el pasado 6 de julio los organizadores del certamen culinario más antiguo que se celebra en España -la de este año, que tendrá lugar entre el 20 y el 23 de noviembre será la duodécima edición, dos más de las que cumple Madrid Fusión-, al presentar oficialmente el programa del próximo certamen. Con México, Brasil y Perú como países invitados, los organizadores anunciaron la presencia de la cocinera de Lince encabezando la representación peruana, que completarían Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino y Mitsuharu Tsumura.

Los organizadores sabían del delicado estado de salud de Teresa, pero quisieron convertir este anuncio en un homenaje a una de las figuras históricas de la emergente cocina peruana. Un reconocimiento más para una mujer que encarnó la imagen de la cocina criolla y mantuvo viva la memoria de una parte del recetario de siempre.

La conocí en mi primer viaje a Lima, mientras recorría su buffet del almuerzo de los miércoles. Se sentó junto a mi, empezamos a conversar y con una familiaridad extraña para un recién llegado, me llevó a recorrer, tomado del brazo, todos los rincones del buffet. Me contó de los secretos del ají de gallina, me dio noticias de cada guiso de frijoles y pallares que mantenía calientes en ollas de barro –había cerca de una docena; visto en la distancia un grito reclamando la atención sobre los productos y los guisos que la cocina peruana empieza a despreciar-, me situó ante mi primera papa a la huancaína, probé mi primer tamal (era de chancho; las notas siguen en mi cuaderno)…. Fue un recorrido iniciático por los puntos cardinales de la cocina criolla que prolongó con una larga conversa en la que fueron apareciendo el seco de cordero, el asado de tira o el lomo apanado con tallarines verdes…

Había escuchado del lomo aparando con tallarines verdes de El Rincón que no Conoces antes incluso de saber de la existencia de Teresa Izquierdo. Y volví a la casa, ya sin buffet, para encontrarme con esa inmensa fuente de tallarines verdes cubiertos por una sábana que parecía eterna y nunca pude acabar.

Un buffet no es el mejor lugar para acercarse a una cocina, pero aquella visita tuvo mucho que ver con mi relación futura con la cocina peruana. Me hizo pensar que tras la sonrisa eterna de aquella mujer que vivía entregada a su cocina había una verdad que merecía la pena explorar. Por si acaso no había caído en ello, me dedicó su primer libro de cocina y me dejó rendido para siempre.

Volvimos a encontrarnos, casi en cada viaje. Siempre iluminando la mesa con su sonrisa, siempre proponiendo un plato nuevo, siempre con un gran abrazo y un beso sincero. Siempre con el calor de una amiga a la que nunca hace falta decirle nada.

No podré ver a Teresa Izquierdo en el congreso de San Sebastián. De cualquier forma iré allí para encontrarme con ella. Me sentaré junto a la silla que ha dejado vacía y le iré contando, poco a poco, los secretos de la cocina de mi tierra. Ya te estoy extrañando Teresa.


Escrito por

Ignacio Medina

Periodista especializado en gastronomía desde hace casi 30 años. Fui crítico de restaurantes en el diario El País, en Madrid, y también en Cosas , en Lima. He publicado más de 70 libros de cocina y dedicaré este blog a escribir sobre las cocinas de esta orilla


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