En los últimos cinco años he viajado catorce o quince veces al Perú, siempre con la cocina en el horizonte, y he podido acercarme algo más a una realidad que me sigue fascinando, aunque de cuando en cuando también me duela. “Veo que te duele Perú”, me escribió mi amiga Doris Bayly -una luchadora con más de un frente abierto- después de publicar un post sobre la entrada de productos transgénicos al país. Doris tiene razón: me duele Perú. También lo disfruto, como si fuera un peruano más, pero a veces me duele mucho. Imagino que tanto como les duele a muchos de ustedes.

La gente que más me quiere ha intentado explicarme, a veces con cierta aspereza, que no tengo derecho a mostrar ese dolor en público; mi condición de español no me permite hablar de lo que siento por las cosas del Perú cuando mis pensamientos no transitan a favor de corriente. No consigo entenderlo. Para ser más precisos, me resisto a entenderlo. Sé que en el fondo me convendría estar callado, pero vivo enamorado de este país desde el mismo momento que lo conocí y tiendo a usurpar un lugar que no me corresponde y sentirme uno más entre ustedes. Disculpen la intromisión.

Para muchos nunca dejaré de ser el español incómodo que dice lo que debería callar. “¿No podías haberte callado?” me reprochaba hace unos meses un viceministro aprista –hoy ferviente defensor de Ollanta- en relación a mis declaraciones a América TV en Madrid Fusión. Algunos las recordarán: dije cosas positivas e hice algunas críticas. La emisora decidió emitir sólo las críticas. Nada que objetar; están en su derecho. Ya saben lo que declaré –nada del otro mundo, por otra parte-: que las vanguardias mexicanas y brasileñas han superado a las peruanas y que la cocina peruana tiene un largo camino por delante. Ni más ni menos lo mismo que dijo Mariano Valderrama un año antes en El Comercio: “Sabemos que tenemos un largo camino por recorrer”. Dijimos lo mismo, pero a él le hicieron presidente de Apega y a mí me bautizaron en sus reuniones –la cocina peruana es como un gran patio vecinal: todo se sabe, todo se cuenta, todo se comenta- como “colonialista de nuevo cuño”.

Pude haber callado, claro que sí. Me hubiera reportado algunos beneficios -por ejemplo, hoy sería crítico de restaurantes de la revista Caretas, pero retiraron su propuesta tras mis declaraciones-, pero me preocupa dar una versión lo más ajustada posible de cada hecho. Veamos el caso de Madrid Fusión. Visto desde Perú, Madrid Fusión parecía ser la consagración de la cocina peruana, una marea imparable que inundó la ciudad durante tres días. Vista desde Madrid, como ciudad, la presencia peruana pasó inadvertida. Planteada desde Madrid Fusión no dejó de ser una referencia más en un congreso en el que ocupó el quinto lugar en importancia. Pudo ser diferente. ¿Imaginan la repercusión que hubiera tenido un almuerzo dedicado a mostrar la cocina peruana contemporánea? ¿Imaginan lo que hubiera podido mostrar un equipo formado por Gastón Acurio, Astrid Gusche, Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Osterling, Rafael Piqueras, Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Héctor Solís…? Pensé que sería así cuando peleé para que Perú sirviera ese almuerzo en Madrid Fusión, pero finalmente se optó por alimentar el tópico: tacu tacu, cau cau, chupe, causa… Es como si la cocina española dejara de lado a Ferrán Adriá, Arzak, Roca o Adúriz y siguiera promocionándose a base de paella, tortilla de patatas y callos… Muy rico todo pero eso no llama la atención. Otra oportunidad perdida.

Me duele el Perú, aunque a veces ese dolor entraña sensaciones encontradas. Confieso que me emocioné con el spot de Marca Perú. La visita a ese pequeño pueblo de Nebraska, la ilusión, el entusiasmo, la belleza… me saltaron un par de lágrimas y se me hizo un gran nudo en la garganta. Luego me hizo pensar y el nudo fue derivando hacia la boca del estómago. “Es maravilloso ser peruano” decía la voz en off… pero pasado un tiempo empecé a pensar en que los habitantes de Perú, Nebraska, también son unos tipos afortunados. No tienen acceso a las olas del Pacífico, ni a las maravillas de varias culturas milenarias, ni a los lenguados que trabaja Javier Wong, ni a una vestimenta llena de color y alegría, ni a su música… pero a cambio viven a salvo de muchas otras cosas. Por ejemplo, de una de las clases políticas más corruptas del continente; de la miseria galopante que se extiende por buena parte del país; de su sistema de enseñanza pública; de un gobierno que quita las tierras a los pequeños agricultores para entregarlas a cambio de coimas millonarias a las multinacionales mineras; de un presidente dispuesto a sacrificar la biodiversidad del Perú para favorecer a los dioses de los transgénicos y quien sabe qué intereses personales (bueno, la mayoría los conoce, pero casi nadie abre la boca)...

Seguro que no les gusta escucharlo y menos aún si viene de un periodista español, aunque esté de acuerdo en el aserto: es tan maravilloso ser peruano que le gusta sentirse uno más entre ustedes. Es maravilloso ser peruano, pero para una gran mayoría de los peruanos también es muy doloroso.

El dolor no tiene fronteras y es ajeno a las patrias. Vean si no este video conservado en youtube. Prescindan de que Perla, la protagonista, es mexicana, olviden la referencia al metro y díganme si no lo suscribirían de punta a punta. ¿Qué más da el color de una bandera? Solo hay dos tipos de seres humanos: los que causan el dolor ajeno y los que pagan las consecuencias y sufren ese dolor, que son la inmensa mayoría.

La cocina está en el centro de la vida del país y como todo, acaba generando sensaciones agridulces. El Perú celebra su cocina en cada bocado y con cada día: la semana de la papa, el día del cebiche, el día del chicharrón –por cierto ¿un día para glorificar las virtudes de la grasa del chancho? ¿No tiene nada que decir el Ministerio de Salud? ¿Tal vez una próxima campaña bajo el lema ¡Viva el colesterol! ¡Gloria eterna a los triglicéridos!?-, pero todo acaba quedando en el aire.

Semana de la papa sí, pero con las fronteras cerradas a la exportación, a falta de un censo de variedades y usos culinarios y sin una sola denominación de origen que promocione, proteja y respalde a los productores, que continúan condenados a una vida miserable.

Lima acaba de ser el escenario del Simposio Mundial de Indicaciones Geográficas. Un organismo internacional dedicado a administrar el sistema de Denominaciones de Origen que protege, garantiza y promociona los productos más destacados de cada país. En España hay unos tres centenares, si exceptuamos las relativas al vino. En Perú, cuna de la mayor biodiversidad del planeta hay siete (café de Machu Pichu, café de Villa Rica, maíz blanco gigante de Cuzco, maca Junín Pasco, pisco, loche de Lambayeque y pallar de Ica). Un balance demasiado pobre. Para un viaje tan corto no se precisa tanto aparato de propaganda.

Siempre he creído que el debate alimenta la reflexión y estimula el avance. Es el motivo de que ponga en cuestión tantas y tantas cosas de la cocina peruana, del mismo modo que lo hago desde hace treinta años con la cocina española y lo he hecho en otras ocasiones con la mexicana o la venezolana. Pero me ha parecido importante hacerlo en Perú, un país que me fascina y cuya cocina vive inmersa en una ceremonia de autocomplacencia que a menudo se me antoja obscena.

Desde el 24 de abril he utilizado este blog para comentar lo que me parece más interesante de la cocina peruana; sus éxitos y sus carencias. Han sido 30 post en los que no he escondido nada, pero hemos llegado al final de la fiesta y es el momento de cerrar la puerta. Este español extraño y litigante se despide de ustedes llevándose los aromas y los sabores de una cocina que siempre le mantendrá hechizado. Ni imaginan lo que he disfrutado compartiendo este espacio con ustedes. Gracias por su paciencia, amigos.