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Fin de fiesta (4) Los caminos de la cocina peruana

Publicado: 2011-07-11

El futuro de la cocina peruana queda aquí mismo, a la vuelta de la esquina, aguardando a que lo atrapen. Sucederá tarde o temprano. Sólo es cuestión de tiempo y de trabajo. La clave está en acertar el camino que acorte el trayecto.

Todos los senderos de la cocina peruana tienen un punto de partida común: las escuelas de cocina. Las hay a cientos; algo increíble en un mundo que las convierte en un bien escaso y selecto. No sé cuantas son en Lima –me hablan incluso de ochenta centros diferentes-, porque cada vez me cuentan de mas escuelas y de mayor número de estudiantes. Tampoco sé donde se meten cuando terminan sus estudios. Hay algunos detalles llamativos. Por ejemplo, que el coste de los estudios triplique con creces el de los ingresos medios de un cocinero recién incorporado al mundo del trabajo (si es que cobra, algo que con cierta frecuencia no sucede). Muchas de estas escuelas cobran 2000 soles mensuales. ¿Qué dan a cambio? No lo tengo muy claro, aunque varía según los centros. Algunas de las más famosas, por ejemplo, se dedican a enseñar conceptos en desuso, como la cocina clásica francesa. No importa mientras los padres sean felices… y paguen; sus niños estudian la carrera de moda. Hay una escuela ejemplar, en Pachacutec, que me robó el corazón hace mucho tiempo. En ella estudian los más desfavorecidos; tanto que muy pocos pueden abonar los 90 soles mensuales que cuestan los estudios. Para muchos, llegar cada día a los arenales de Pachacutec –mucho más arriba de Ventanilla; incluso entre quienes peor lo pasan hay categorías-, es una aventura que puede prolongarse a lo largo de seis horas (tres de ida y otras tantas de vuelta) y que implica para muchos el esfuerzo añadido por ayudar a mantener una familia. No tienen la mejor formación de todos, pero el empuje, la determinación y la voluntad de luchar convierte a estos chicos –si la vida y el medio que les rodea no lo impiden- en los abanderados de la cocina peruana del futuro.

Muchas escuelas y no tantos restaurante nuevos. ¿En qué acaban los miles de chicos que finalizan cada año sus estudios de cocina? ¿Alguien tiene la respuesta?

Si hablamos de números hay otro que exige atención: el de los chifas. Aseguran que rondan los 3000 en Lima. Podría ser una exageración, aunque no lo creo. En cualquier caso es una cocina tan popular entre los peruanos que en apenas cien años ha marcado su forma de comer: el peso del arroz en la dieta básica cotidiana o el cultivo de verduras y su incorporación a la cocina, son datos a tener en cuenta mucho más allá de la ceremonia dominical que convierte estos restaurantes en el objetivo preferido por miles de familias.

La popularidad no debe ocultar una circunstancia: es una de las cocinas que se mantiene más ajenas a lo que hemos dado en llamar fusión culinaria. Hablar de cocina chifa equivale a hacerlo de cocina cantonesa. Ninguna diferencia respecto al modelo original, salvo algunos cambios obligados por la complicada disponibilidad de ciertos insumos y un par de platos crecidos en Perú: el arroz chaufa –una versión del arroz al wok- y el lomo saltado que implica la incorporación del wok a las prácticas culinarias peruanas.

Todavía está por desarrollar lo que podríamos llamar auténtica cocina chifa. Tal vez aguarde la llegada al mercado de la primera generación de cocineros chinos. Llegue o no, la cocina chifa necesita hacerse definitivamente peruana, ser capaz de proponer sabores nuevos nacidos del encuentro entre las dos cocinas. No conozco todavía la propuesta de Madame Tusan, aunque estoy seguro de que acabará abriendo nuevos trayectos.

Lo mismo sucede con la cocina nikkei. Les ruego que disimulen y disculpen el atrevimiento, pero no veo en la mayor parte de la cocina nikkei que se ofrece en Lima algo más que una cocina japonesa practicada en Perú, con todo lo que ello supone de incorporar insumos locales a la ortodoxia culinaria del Japón. Tal vez las novedades más importantes procedan de la incorporación de propuestas nacidas en USA, como los California rolls. Con Hajime Kassuga al final de un camino que le ha mantenido alejado de los restaurantes durante dos años –hasta que abra Hajime en noviembre-, Mitsuharu Tsumura se ha quedado solo en su intento por llevar adelante este tránsito. Le vendrían bien más referencias. Deberá visitar itamaes europeos y norteamericanos que ya han abordado este trayecto para dar nuevas perspectivas a su trabajo en Maido.

No hace falta ser japonés o de origen japonés para hacer una buena cocina nikkei. Lo demuestra cada día el mejor de todos los cocineros nikkei que conozco. Se llama Luís Arévalo, nació en Iquitos, no tiene una sola gota de sangre japonesa y desarrolla su trabajo en Nikkei 225… en Madrid. Merece la pena seguir su trayectoria.

Los huecos son una de las señas distintivas de la gastronomía peruana. También son el último reducto de una cocina que sobrevive en los locales más humildes. Tenemos huecos de lujo que merecen serlo, como el de Javier Wong y el de Pedro Solari que encarnan una ejemplar síntesis entre los tiempos del verbo cocinar -pasado, presente y futuro- en Perú. También hay locales insalubres con cocina de circunstancias y facturas propias de La Gloria, negocios que cambian de local en cuanto son localizados por las autoridades, locales con muchísima más fama que limpieza… y cocina. Hay de todo; demasiado como para entrar en detalles. En cualquier caso no conviene perderlos de vista, porque en ellos se mantienen a salvo los sabores de la cocina popular. En ellos también se masca la cocina del futuro; aquí se guardan las raíces que deberán administrar los cocineros del mañana.

Algunos huecos se han transformado en restaurante en los últimos años y han acabado perdiendo buena parte del interés que generaba su cocina. Ahora son magníficos negocios, pero han perdido la chispa que les hizo grandes.

Ya hemos hablado de la cocina tradicional; vive a la espera de días más felices. Precisan un serio trabajo de recuperación del recetario tradicional a partir de los viejos recetarios familiares. Veremos que sucede.

Las cocinas avanzan a golpe de contradicciones: nacen, crecen, se desarrollan, evolucionan y, en la mayoría de los casos, acaban muriendo. Así ha sido a lo largo de la historia. Pocas cocinas permanecen a lo largo de los tiempos y ninguna de ellas lo hace manteniéndose inmutable. La cocina tradicional peruana debe avanzar –ya está dicho- y desde esta perspectiva tienen un adelantado: Héctor Solís en Fiesta Gourmet.

¿Y la cocina de vanguardia? Bien gracias, en casa, protegiéndose del calor… Pasado el último Misturas El Comercio publicó una entrevista con José Carlos Capel –crítico de El País y presidente de Madrid Fusión- que conmocionó a muchos cocineros: “En Perú todavía no hay vanguardia”, decía. Tiene razón. En Perú hay dos o tres cocineros avanzados y tienen nombre propio de todos conocido (independientemente de la propuesta culinaria de Gastón Acurio, que pertenece a un mundo diferente a todo lo conocido en el continente). Me refiero a Pedro Miguel Schiaffino y a Rafael Piqueras. El primero ya figura entre los 100 mejores del mundo y los congresos internacionales de gastronomía empiezan a rifarse su cocina actual, nacida del encuentro de las nuevas ideas con los insumos amazónicos. El segundo vuelve en Maras tras año y medio de inactividad, pero sin dejar de ser el profesional con la técnica culinaria más avanzada del país.

Se echa en falta una generación de cocineros jóvenes dispuestos a devorar el mundo y romper con lo establecido. Ni Virgilio Martínez –empeñado en seguir nadando entre dos aguas-, ni James Berkemeyer –cuatro años sin restaurante son demasiados-, ni Yakir Sato –parece vivir la cocina de una forma tangencial-, ni Israel Laura –muy bien su 550 de Lima, muy flojo el de Miraflores cuando lo visité-, ni Alvaro Raffo –centrado en los negocios familiares-, ni Ivan Kisik –todavía a la espera de su nuevo restaurante- han conseguido concretar la alternativa sólida y llamativa que todos esperábamos.

La cocina peruana necesita una generación que anteponga su trabajo a la absurda necesidad de sentirse “propietarios” –al fin casi ninguno pasa de ser socio superminoritario- de su propio restaurante (uno de los grandes frenos a la renovación de la cocina peruana; no aceptan el papel de asalariados y se embarcan en mil historias sin sentido), que asuman a la necesidad de trastocar todo lo establecido, que no hagan culpable al cliente de sus propias carencias o de sus errores…

También necesitan crítica especializada. Salvo la labor de María Elena Cornejo (la cocina peruana necesita tus críticas mucho más de lo que imaginas, amiga), y el trabajo informativo de Catherine Contreras, la prensa gastronómica peruana se divide entre observadores despistados y dispensadores de parabienes. Tanta complacencia se convierte en un lastre difícil de superar. La cocina peruana necesita una legión de observadores avisados y con conocimientos que impulsen la reflexión y el debate.

Detalles en apariencia tan nimios como la música que también invade los comedores más escogidos -“¿pero aquí no hay música?” me preguntaba asombrado un cocinero limeño en el comedor de Arzak; nunca la ha habido en un buen restaurante occidental-, los vasos de agua que llegan a la mesa ya servidos, las botellas de plástico que equiparan sus comedores a los de un huarique, las cañitas en los cócteles y los chilcanos –como si un cóctel fuera una Inka Kola servida en una fuente de soda-, o esos panes de mentirijillas que prosperan en los restaurantes con pretensiones y que no son más que piezas a medio camino entre el pan y la repostería, propias del desayuno en el buffet de un hotel de lujo. Son detalles cuya solución exigen voces críticas. Sin ellas el avance será mucho más lento, si es que no muere a manos de la epidemia de complacencia que inunda nuestra cocina.

De repente, La Mula ha reunido algunos blogers que empiezan a dar sentido al discurso gastronómico. La incorporación de María Elena Cornejo y su blog Mucho Gusto Perú ha sido decisiva (también para demostrar el escaso interés por la cocina de publicaciones como Caretas, donde ejerció hasta hace bien poco). A ella se ha unido un programa de tv -Provocarte, con Teresina Muñoz Nájera y la propia María Elena-, la sección de Endesa (casa matriz de Edelnor), que combina recetas y consejos nutricionales, las referencias a productos de Perunatural y las recetas que cuelgan colaboradores como Lu (la receta de la semana; por cierto, Lu, se te extraña desde hace un mes), Combase9 o Pescaartesanal. Entre todos conforman un conglomerado que empieza a cobrar peso y consolida La Mula como una buena plataforma para reflexionar juntos sobre la cocina peruana y ayudarla a crecer y vencer todos los retos que todavía tiene por delante. Les sobran motivos para continuar asomados a esta especie de balconada universal que constituyen las páginas –¿como se llamará esto? ¿las pantallas?- de La Mula.

*Próximo post: Fin de Fiesta (y 5) “Me duele el Perú”. Viernes 15 de julio.


Escrito por

Ignacio Medina

Periodista especializado en gastronomía desde hace casi 30 años. Fui crítico de restaurantes en el diario El País, en Madrid, y también en Cosas , en Lima. He publicado más de 70 libros de cocina y dedicaré este blog a escribir sobre las cocinas de esta orilla


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