La cocina peruana tiene un futuro brillante y luminoso. No hay motivos para preocuparse por eso. El asunto es saber cuanto tardará en llegar y como acelerar ese proceso. Tan importante es llegar a la meta como hacerlo cuanto antes para colocarse a la altura de las cocinas más avanzadas y más cotizadas del mundo.

No es la cocina tradicional la que se estanca -siempre va a estar viva en las casas y en los viejos recetarios familiares- sino los restaurantes que la practican. A menudo pienso que la principal carencia de la cocina peruana está en sus propios restaurantes. O tal vez en unos cocineros que viven cada día más encantados de haberse conocido a sí mismos y menos preocupados por su trabajo.

El de los cocineros limeños es un colectivo alegre, por lo general unido y bien dispuesto: comidas benéficas, actos públicos, almuerzos de camaradería, corporativismo a ultranza… Avanzan como una piña de la que poco a poco se van soltando algunos piñones que intentan tomar sus propios caminos; aunque a veces eso no es apreciado por el colectivo. He tenido una buena relación con ellos. Nunca olvidaré su apoyo cuando Yolanda Vaccaro intentó ponerme en la picota hace tres años en El Comercio, Marco Sifuentes remató la faena en El Útero de Marita -¿lo recuerdas, Marco? Hace tres años que espero una disculpa, aunque sea privada- y el IPYS entró a saco en el lodazal –lanzó una alerta contra mí, sin molestarse en pedir mi versión, que luego levantó sin rectificar- para demostrar que su objetivo no es la defensa del periodismo, sino la de determinados periodistas.

Mi gratitud nunca me ha impedido hacer mi trabajo. Continué haciendo crítica en Cosas –hasta que se negaron a publicar una, favorable a un restaurante demasiado pequeño para la grandeza del medio-, tuvieron mi apoyo cada vez que quisieron avanzar y han seguido contando con mi respaldo siempre que lo han necesitado.

A veces les digo cosas que no agradan. Y les duele, porque no están acostumbrados a las críticas, pero suelo insistir porque algunas me preocupan especialmente. La mayor de todas es su indiferencia, su falta de curiosidad. Confieso que me sorprendió encontrar un colectivo que viva tan ajeno a lo que sucede a su alrededor. Muy pocos cocineros peruanos salen a conocer otros restaurantes, a ver lo que hacen otros profesionales, a contrastar su cocina con la de los demás. No lo hacen en su propio distrito, tampoco en Lima y mucho menos cuando salen del país.

Creo que conté ocho o nueve chefs peruanos en el último Madrid Fusión, al margen de los que se desplazaron a servir el famoso almuerzo. Todos habían pagado su pasaje, el hotel y todos los gastos que implica el viaje; alguno incluso había pagado los 400 € que costaba la asistencia a las sesiones de trabajo. La mayoría no pisó el salón de sesiones. El que más atención dedicó al trabajo de los mejores cocineros del mundo apenas llegó a las dos horas en tres días. ¿Para qué ver lo de los demás si somos los mejores del mundo? Tampoco les preocupó visitar restaurantes que pudieran servirles de referencia: alegres comidas en grupo, paellas en la Plaza Mayor… chelas, risas y shopping, mucho shopping. Lo mismo sucede cuando viajan a New York, Miami, Las Vegas, Sidney o Tokio. ¿Cómo puede ser la mejor del mundo una cocina cuyos responsables son incapaces de levantar la cabeza y ver lo que sucede a su alrededor?

Hay algo más: un notable déficit formativo. La cocina es una disciplina que vive un avance permanente. Nuevas técnicas, nuevos tratamientos, nuevos productos, nuevas tendencias… y el cocinero debe ser capaz de mantenerse al día. Para eso existen las estadías, los congresos de alta cocina y algunas publicaciones especializadas.

Hace un año recorrí de seguido los 45 mejores restaurantes de España mientras preparaba un libro. Dos meses para disfrutar y pensar en los caminos tan diferentes que puede tomar la misma cocina. También para pensar en un detalle alarmante: en los 45 restaurantes había al menos un cocinero mexicano en prácticas (en algunos eran dos y en otros formaban parte de la plantilla). También había chilenos, argentinos y brasileños, aunque en menor número. No encontré un solo cocinero peruano en toda la gira. Victoriano López, un chef muchísimo más grande de lo que muchos imaginan, Giacomo Bocchio –acaba de abrir Manifiesto en Miraflores- y Jaime Pesaque –un mes en el Celler de can Roca hace cuatro años- son tres de los poquísimos cocineros peruanos –me refiero a los que ejercen en el país- que han hecho estadías en restaurantes de alto nivel.

No hay dos sin tres. A la  indiferencia y el déficit formativo hay que añadir un sentido de la trascendencia que me inquieta. Puede deberse a diferencias culturales, formativas o de conciencia social y estoy seguro de que pocos coincidirán conmigo, pero aun así me inquieta. Me refiero al patriotismo que inunda la cocina peruana; lógico en un país que destila patria en cada gesto, pero extraño en un mundo como el mío, en el que la mención a la patria llega asociada al ruido de sables y la figura del dictador responsable de una guerra que dejó decenas de miles de cadáveres enterrados a escondidas junto a los caminos. Lamentablemente, las mayores atrocidades de la historia se cometieron en nombre de la patria. Sea esta cual sea.

Estoy entrando en un charco del que seguramente saldré empapado, pero tanto fervor patrio asociado a la cocina me parece peligroso (nunca he creído en las patrias y tampoco me emocionan los colores de ninguna bandera; ¿qué quieren? creo más en el ser humano que en quienes lo gobiernan). No deja de ser una forma de ocultar las carencias y despreciar la búsqueda de soluciones. Hay tanto orgullo patrio en la cocina peruana que a menudo acaba escondiendo la propia cocina.

Es uno de los argumentos habituales de Gastón Acurio y sé que en su discurso ocupa un lugar destacado como forma de estimular el acercamiento de la sociedad peruana a su cocina y encontrar consensos para defender sus insumos y el trabajo de sus cocineros.  Pero también es la coartada de quienes quieren aprovechar el trabajo de los cocineros peruanos en beneficio propio. Desde la administración hasta más de un desaprensivo que campa en las cocinas y se acerca a proyectos de escuelas sociales para conseguir… mano de obra gratuita o en todo caso a bajo coste.

La patria no puede ser el parapeto común de los amigos y los enemigos de la cocina peruana. En Perú basta una frase para derrotar un discurso: “Este tipo es antiperuano”. Con eso suele acabar todo.

Por eso llamadas como la de Gastón en defensa del café peruano deben matizarse mucho más -“Se puede entender que en una casa pueda comprarse por ahí un café europeo, pero en una oficina peruana? Es allí donde el patriotismo se debe combinar con el sentido común. En una oficina debe de consumirse café peruano. No solo porque es el mejor, sino porque así se hace patria”- porque se corre el riesgo de trasladar la responsabilidad al consumidor, que apenas tiene culpa de la situación de los cafeteros peruanos. Una llamada al patriotismo no puede arreglarlo todo. Antes, la administración debe impulsar la apertura de mercados a nivel internacional. Y antes que eso los profesionales peruanos de hostelería están obligados a saber preparar un buen café. Eso sí que sería un “sacrificio patriótico”.

Llegará el día en que la Unesco distinguirá la cocina peruana declarándola patrimonio de la humanidad. ¿Qué cambiará entonces? ¿Hará eso mejor nuestra cocina? No lo creo, pero será un buen momento para comprobar que el patriotismo no alimenta, aunque, no lo olviden nunca, enriquece a mucha gente.

PD. Sí. Han leído bien. He escrito “nuestros grandes productos” y “nuestra cocina”. A estas alturas la cocina peruana es tan suya como mía; si me lo permiten. Y si no me lo permiten, también. Eso no me lo puede quitar nadie.

*Próximo post. Fin de Fiesta (4): “Los caminos de la cocina”. Martes 12 de julio.