Hay un momento decisivo en la historia de cada cocina, enmarcado en el tránsito de los fogones familiares a las mesas de los restaurantes. Una cocina no existe hasta que no traspasa la puerta de los comedores públicos. La cocina francesa empezó a ser grande con el nacimiento de los primeros restaurantes, allá por el siglo XVII. Durante más de trescientos años y hasta la llegada de la gran convulsión culinaria de finales del siglo XX (responsable de lo que algunos han dado en llamar cocina molecular), la gran referencia estuvo en Francia y en sus restaurantes. Aun hoy, cuando intentan recuperar un lugar destacado en el escalafón de la cocina occidental, continúan siendo el escaparate perfecto que muestra el estado de salud de las cocinas regionales y locales del país.
La cocina peruana se resiste a mostrarse en los restaurantes; vive medio oculta en las cocinas familiares. Lo compruebo en cada viaje a Perú. Veo la mayor parte de los restaurantes tradicionales anclados en la repetición mecánica de los mismos platos, día tras día, año tras año; y eso genera un deterioro lento pero imparable…. Parecen más preocupados en multiplicar el tamaño del negocio y abrir sucursales que en el estado de sus cocinas.
Les propongo un ejercicio de memoria. Den un repaso a la carta de los restaurantes dedicados en Lima a la cocina tradicional. ¿Cuántos platos diferentes encuentran? Tacu tacu, cau cau, chanfainita, lomo apanado con o sin tallarines verdes, seco, aguadito, chupe, sudado, causa, sancochado… ¿Cuántos platos diferentes? ¿Ciento cincuenta? ¿Doscientos? Trescientos me parecen demasiados. Aunque fueran cuatrocientos apenas serían una pequeña parte de la cocina peruana. Hay mucha más cocina de la que se muestra en los restaurantes y en los recetarios que se editan. Y no parece que haya una gran preocupación por hacerla ver. ¿Cómo puede ser la mejor del mundo una cocina que vive escondida?
La primera consecuencia del movimiento renovador que convulsionó la cocina española a mediados de los 70, la Nueva Cocina Vasca, fue la recuperación de la cocina tradicional. Los jóvenes cocineros rebuscaron en los viejos recetarios, recuperaron muchas recetas olvidadas y las adaptaron a su tiempo. Ajustaron los puntos de cocción para resaltar las texturas y los sabores de los alimentos, redujeron la cantidad de grasa en los platos, innecesarias en una vida definitivamente sedentaria, limitaron el tamaño de las raciones… pero sobre todo recuperaron la cocina tradicional. Era imprescindible si querían tener un punto de partida para su trabajo creativo. Solo hay cuatro o cinco privilegiados en el mundo capaces de crear a partir de la nada. La Nueva Cocina Vasca provocó un movimiento creativo desconocido hasta el momento… y fortaleció la cocina tradicional.
La cocina peruana vive en el tránsito de dar ese salto. La salida a la luz que significa la llegada de un plato a la carta de los restaurantes, la adaptación al tiempo que les ha tocado vivir… También deben superar la herencia del hambre: un mayor respeto por el producto, reducción de grasas y de hidratos de carbono en el plato… La cocina también debe ser sana y sobre todo equilibrada.
La cocina nunca ha sido un hecho estático. A lo largo de los tiempos ha vivido una evolución constante, absolutamente imparable, aunque el desconocimiento y el apego a las formas de vida conocidas lleven a muchos a negarlo. Cuando Pedro Solari hizo el primer cebiche al momento –todas las fuentes coinciden en que los peruanos le deben una fórmula que ha transformado la proyección mundial de la cocina del Perú- el cebiche solía hacerse bien de mañana y el pescado quedaba macerando en limón durante horas. Mucho antes, los cebiches, casi siempre de pescados azules, se dejaban preparando desde la noche. Todo cambió para el cebiche y para la cocina peruana cuando Pedro Solari entendió que había dejado de ser un tratamiento –para resolver los problemas de conservación del pescado en un clima cálido y húmedo en tiempos sin hielo o electricidad- para convertirse en condimento.
Hace tiempo me preguntaron qué hacía falta para conseguir que la cocina peruana se asome definitivamente al futuro. Mi respuesta fue muy simple: valor para enfrentarse a sí misma. Las cocinas crecen cuando son capaces de hacerse preguntas y buscar respuestas, afrontando sus propias contradicciones. Es la premisa indispensable para conseguir entenderla, para comprender las claves que la animan, intuir las razones de los cambios que ha sufrido a lo largo de la historia, interpretar los gestos que repiten cada día las cocineras tradicionales… Sólo así podrán transformarla para adaptarla a las necesidades de un tiempo diferente al que las vio nacer.
Las cocinas crecen cuando se adaptan y aprovechan los avances que les proporciona la sociedad. Las nuevas tecnologías deben incorporarse a las prácticas de los restaurantes tradicionales. ¿Por qué no? No hablamos de nitrógeno líquido, espumas, aires, liofilizaciones, sferificaciones o deconstrucciones: me refiero a licuadoras de alto rendimiento, como la Thermomix –hay más en las casas que en los restaurantes limeños-, de sistemas de cocción a baja temperatura, como los hornos de convención o la ronner, y de sistemas de vacío que multiplican el rendimiento de las cocciones a baja temperatura.
El trabajo de Héctor Solís en Fiesta Gourmet marca el camino: recuperación del recetario popular, adaptación a los nuevos tiempos, incorporación de nuevas técnicas culinarias… y un restaurante abarrotado de clientes, cuya cocina crece cada día y cuya consideración nacional e internacional avanza al mismo ritmo que la bolsa de Lima.
Hace un año hablaba con uno de los protagonistas de la gastronomía peruana sobre la necesidad de incorporar esas nuevas tecnologías a la cocina del Perú y me respondía “eso queda para la siguiente generación de cocineros”. ¿Por qué? No sé si es prioritario, pero tengo muy claro que resulta imprescindible. ¿Cómo puede ser la mejor del mundo una cocina que no avanza?
A veces sueño con un arroz con pato en el que el pato llegue guisado a baja temperatura, con la carne tierna y gelatinosa y en medio del sueño siento dos lágrimas correr por las mejillas camino del corazón…
*Próximo post, Fin de Fiesta (3), “El cocinero y la patria”. Viernes 8 de julio.
Ignacio, tú nunca conociste el Raimondi. La mayor parte de cocineros de mucha o creciente fama son tan jóvenes, que nunca lo pudieron conocer. Si alguien encontrara una lista impresa de su época de oro en los años 40-50 descubriría que un solo restaurante tenía una oferta más diversa que varios barrios de la ciudad, hoy.
¿Era todo extraordinario y antológico? Probablemente no. Pero era bueno, en promedio. Después de todo, es raro, muy raro el restaurante actual donde todo sea extraordinario.
La cocina no es ajena a la historia. Hemos pasado por largos años de un proceso involutivo que en un momento nos llevó casi a la noche de la historia. Eso también se paga en la mesa. En la mesa privada y en la mesa pública, me temo. Yo confío en que estamos iniciando un renacimiento.
Querido Ignacio, gran reflexion que abre una vez mas lo que siento que es cada vez un mas corto debate al respecto. Esto porque tengo la esperanza que esa necesidad de incorporar la busqueda de lo no conocido para que nuestra cocina avance es ya una inquietud que se abriga en el sentir del joven cocinero peruano. Permiteme tomarme unos minutos para explicarlo. Cuando conversamos al respecto y afirmaba lo que mencionas, que seria la proxima generacion la que lograria consolidar este camino, lo hacia para de alguna manera intentar explicar que era comprensible que esto no sucediera con la intensidad que debiera debido a lo desbordante de las tareas que en esos momentos quedaban por culminar. Porque si bien la tradicion y la biodiversidad son un tesoro real que hemos recibido, lo que nos ha tocado a algunos es usar parte de nuestro tiempo, para lograr que este sea valorado y reconocido sin los temores que mencionabas en el post anterior en relacion a los productos del amazonas y que como bien explicabas queda claro es tarea que aun no concluye. Solo un ejemplo. En el Peru hoy existen cacaos impresionantes pero que solo estan siendo exportados. Mi esposa astrid tiene que tomarse largos dias de viaje para que con su presencia, ayude a promover las virtudes del mismo entre los consumidores locales que hoy no lo consumen ni conocen ni mucho menos valoran. S Pero esta tambien el terreno de algo que nos dijo una vez juan mari arzak. Para que ustedes puedan hacer alta cocina primero deben de acabar con el hambre. y en el caso de la cocina paradojicamente el hambre estaba representado en el campo. en ese mismo campo al que nosotros acudiamos para buscar los ingredientes que darian vida a nuestra cocina. Hoy, el camino empieza a tener un nuevo rostro, encarnado en agricultores como los del cacao o como julio hancco, a quien hoy entre todos los cocineros, le compramos toda su produccion de hermosas papas nativas a un precio muy justo, pero que hasta hace muy poco le era muy dificil poder colocarlos en el mercado. Pero la tarea de incorporarlos a todos a las bondades que la cocina puede ofrecerles, es aun una tarea larguisima y llena de batallas como la que libramos contra el intento de iniciar una politica de estado protransgenica y en la que si bien en apariencia parece haberse logrado reflexionar, el apetito sigue aun voraz e intentando incluso dañar nuestra reputacion en lo moral y etico, para debilitar una defensa que no obedece mas que al interes de las futuras generaciones. y tambien esta el deber de construir un muy necesario codigo etico en torno a la sostenibilidad de nuestras especies. tanto en el pescador, como en el cocinero y consumidor., tema que como en el camaron funciono pero que en la concha negra o la chita aun queda mucho por rebanar y que demanda que algunos cocineros hayan preferido dedicar su vida a esta batalla sacrificando estoy seguro una necesidad interna por crear en haras de consolidar este objetivo nada facil. En resumen y para no alargar ni aburrir,creo que las ganas y la ilusion de explorar un nuevo lenguaje siempre han estado presentes. cierto que en algunos mucho mas que en otros. Pero tambien creo que en la medida que estas tareas descritas se vayan consolidando, agricultores y pescadores artesanales incorporados en lla excelencia y en las oportunidades que la cocina ofrece, consumidores abrazando lo propio con pasion, politicas de estado que acompañen, formacion educativa de estandares de calidad y democratizados en todo el pais, estandares de calidad en toda la cadena, etc,etc, entonces los cocineros tendran un terreno mucho mas competitivo y libre para poder abrazar la creatividad de manera mucho mas entregada pero tambien mas eficaz. Señales de ello En lo personal, el hecho de haber culminado el proyecto del nuevo ayg, en donde solo se respira creatividad en un lenguaje peruano, que se inspira en la biodiversidad, diversidad cultural, compromiso social y sostenibilidad y en donde al fin podre , espero, estar a tiempo completo, quizas sea una pequeña señal de que los esfuerzos desplegados en esta ultima decada empiezan a dar sus frutos y que lo que pensamos con cierto pesimismo y resignacion, de que seria la proxima generacion, la que podria tener el privilegio de entregarse a un trabajo mas personal de exploracion culinaria, sera un vaticinio errado. Tan errado como muchas de las decisiones que en este camino uno suele tomar. Y es que al final de eso trata la vida. De elegir. de analizar los factores y situaciones que demandan cada momento y elegir. a veces acertadamente y otras erradamente sin duda. Pero con la esperanza que al elegir con responsabilidad etica y en funcion de ideales siempre queda la sensacion de que ya se esta avanzando. y al final como bien mencionas, y como lo mencione en un post el otro dia. de lo que se trata es de avanzar. con honor y valentia. avanzar. Un abrazo
Estimado Ignacio,
En el Perú hay muchas tareas pendientes. Como buen observador se habrá dado cuenta que las más importantes estan relacionadas a la salud y a la educación. Precisamente, dos aspectos con los que la cocina, el desarrollo alimentario y la gastronomía estan intimamente relacionados.Es importante establecer este vínculo para entender mejor cuan empedrado puede estar el camino hacia el Olimpo gastronómico que en lo particular no me preocupa mucho. Que es a la larga más importante? Tener dos o tres restaurantes con estrellas Michelin en la capital (no tenemos ni uno creo yo) o ver como podemos establecer una cadena productiva justa y equilibrada donde lo que usted degusta en un extraordinario restaurante limeño ha significado también la satisfacción del primer eslabón? En 44 años nunca he visto que el desarrollo de una actividad productiva en el pais haya significado el beneficio de una colectividad. La minería ha dejado insatisfacción y enormes pasivos ambientales, la pesca ha maltratado la biomasa sin piedad y ha dejado a la mayoría de pescadores tan pobres como al principio y la agroindustria no genera aún circulos virtuosos salvo honrosisimas y contadas excepciones. En ese contexto, la labor desempeñada por empresarios y emprendedores locales que han visto en el desarrollo de nuestra cocina una extraordinaria oportunidad para integrar a nuestro pais en múltiples escenarios tiene labores más importantes que colgarse un galardón individual y asi parecen haberlo entendido todos aquellos que se estan aupando a este tren innovador. No pueden (ni deben) coexistir agricultores insatisfechos y cocinas que estan más cerca del primer mundo que de nuestra realidad. Más aún, cuando nuestra biodiversidad -nuestra verdadera riqueza-es de otro planeta.
Con todo esto quiero decirle que el coche que jala el desarrollo gastronómico en nuestro pais tiene una carga variopinta y que puede llegar a ser agobiante. Guiada por varios hermanos mayores para los que más fácil y cómodo sería cocinar, divertirse y ganar mucho dinero pero que han entendido que tienen un compromiso que trasciende metas y objetivos personales. Y que esta empoderado por la confianza que se han sabido ganar trabajando con honradez y sencillez lo cual ha podido generar una convocatoria y expectativa sin precedentes en nuestra historia.Un “momentum” privilegiado que si es bien aprovechado va a poder corregir las inequidades mencionadas al inicio y “de taquito”, como decimos aquí, va a desarrollar e innovar mucho en un futuro no muy lejano. Son muy pertinentes sus observaciones, similares a las que les hacían a los generales romanos que regresaban victoriosos para recordarles su naturaleza humana. Y que adecuada a nuestros tiempos podríamos reinterpretar como “Eres mortal,recuerda que solo eres mortal, tienes aún mucho por hacer y aún no has ganado nada”.
Saludos Cordiales
Jorge Abanto
Don Ignacio esperamos que no sea una despedida y que podamos seguir disfrutando sus comentarios.
Qué interesante y bien escrito, don Ignacio! Y coincido nostálgicamente con Don Lucho acerca de restaurantes como el Raimondi: una escapadita feliz de amigos universitarios cualquier tarde por algo que celebrar, casi al paso, con un sánguche de jamón del país perfecto en crocantez y proporciones, acompañado por la deliciosa chicha morada, rematando con una aún tibia mazamorra morada, que venía directamente de la olla al pocillo. O, si no, la esperada salida familiar del domingo podía convertirse en una misa ante un altar mucho más placentero: el recinto del Raimondi, totalmente enchapado en piezas de madera tallada, casi sin ventanas, llamaba a la unción. La luz, la verdadera, provenía de la blancura de sus manteles, del atuendo de sus correctísimos y conocedores mozos y de nuestra gozosa expectativa de una golosa comunión en torno a su Oh-límpico arroz con pollo (al culantro, por supuesto) o sus inigualables tallarines con jugoso asado de carne. Memorias indelebles de la historia de Lima que ojalá pudiésemos recrear.
estimada clara maria, venimos impulsando con la nueva administracion del municipio de lima sobre la necesidad de rescatar los clasicos. raimondi, cordano, carbone, trece monedas. dotarlos de todo lo ultimo que el mundo reclama en terminos de seguridad sanitaria, higiene, conocimiento empresarial y buenas practicas en general, rescatar todo lo que usted tan bien describe en terminos esteticos y recoger esa herencia culinaria llevandola con tecnica a un refinamiento no en el sentido de cambio sino no mejorar lo que alli existia aprovechando el ocnocimiento nuevo que se genera y las necesidades del publico local. estos el asunto no es facil, porque o sus actores ya no tienen la energia de antes o porque ya se fueron. en todo caso si nl lo logramos. animo a don lucho y amusted a que ame ayuden a recrear un lugarque no conoci pero siempre escuche y hacer en el centro de lima una suerte de raimondi intemporal que solo mira a su alrededor y recoge todo lo bueno que el peru y la vida le van ofreciendo a cada momento.
Qué curioso, don Gastón, a partir del sabor de un pepián se me quedó revoloteando el Raimondi en mi cabeza. No era ciertamente un restaurante común. Ignacio sabrá si se dan en Europa. Yo he vivido en muchos lados mucho tiempo y nunca he visto cosa igual. O tal vez sea que en todas partes desaparecieron los raimondis locales, tal vez por las mismas razones.
En primer lugar no era un restaurante como los de hoy. No pretendía ofrecer propuestas creativas, no cultivaba los ritos postmodernos de la decoración de la comida, y el concepto de comida de autor le habría parecido extraño, incomprensible.
Era, desde el punto de vista culinario, un compendio de la comida de casa de la clase media limeña cuando todo Lima vivía en el Centro, y la aristocracia en los extramuros de Paseo Colón. Esto quiere decir que su repertorio era el catálogo general de las comidas españolas, italianas y francesas del fin de siglo XIX, al que se sumaban los platos criollos clásicos de las casas. En su lista coexistían el caucau, el mondonguito a la italiana y los callos a la madrileña, y seguramente cinco o seis formas más de preparar mondongo que ya habrán desaparecido.
Antes de la existencia del delivery y de la noción del pick up, el Raimondi ya era un lugar donde la gente se abastecía de comida hecha, cuando una enfermedad, una emergencia, el viaje de la familia a balnearios o eventos parecidos privaban a las personas de sus cocineras. Si uno comía lentejas el lunes y la cocinera no estaba, el Raimondi era el sustituto de la comida casera. O cuando uno tenía que ofrecer una cena y no había quien supiese hacer los riñoncitos al vino que le gustaban tanto al invigtado, el Raimondi lo sacaba de apuros.
He conocido familias enteras que compraban en el Raimondi su café pasado para el desayuno.
Pero eso no quiere decir que no fuera un restaurant. Era un restaurant que hacía comida de casa bien hecha, con un servicio impecable, pero curioso.
Había tres secciones. Caballeros, Damas y Familias.
Yo conocí las tres, porque iba con mi padre a la sección caballeros, donde había más chilcanos y capitanes y un olor en el que se mezclaban la lavanda, el tabaco, el pisco y el mingitorio. Allí seguramente no entró doña Clara María: ni la popularidad, casi veneración de su papá, don Mario Cavagnaro habrían permitido que una niña entrara en ese salón.
En cambio a los niños nos dejaban entrar a la sección señoras, que olía a otros perfúmenes más dulzones e intensos y no a cigarrillo ni amoniaco, pero era más ruidosa.
Niños, niñas, todos juntos íbamos a la sección familia, que se parecía más a cualquier otro restaurante.
En mis meditaciones sobre el Raimondi, llegué a la conclusión de que resucitarlo sería más bien impracticable. Aunque soy estrictamente cocinero doméstico, puedo entender el proceso y la logística de un restaurante contemporáneo. O la de restaurantes como los chifas con listas extensísimas, pero en el fondo preparadas sobre una base limitada de elementos modulares. ¿Pero un restaurant como el Raimondi con docenas de platos de olla que no se pueden ensamblar al instante sino que exigen horas de cuidado? Confieso que escapa a mi imaginación cómo pueda organizarse esa lista para que los comensales tengan la seguridad de encontrar siempre cualquiera de sus platos.
Nunca vi la cocina del Raimondi. Alucino que llegaba hasta el otro lado del convento de La Merced. Tuvo que ser grande y laboriosa para ser “el” restaurante de la ciudad no sólo para sus comensales sino para los que llevaban a casa.
Pero cuando de la meditación pasé a la fase de imaginación, pensé que el Raimondi hoy podría concebirse más como un museo. No un museo muerto, sino un museo vivo, donde los peruanos podamos encontrarnos con versiones fieles, pero tal vez más cuidadas de un menú extenso y variable. Así como un museo de hoy ya no muestra todas sus colecciones sino que las va rotando, éste podría ser el lugar donde todas las sangres de la comida peruana podrían converger sin pisarse los callos. Y esto sería un Raimondi superior al original, porque, hijo de la historia, el Raimondi acogía la comida de la clase media limeña, pero excluía o desconocía las otras. Podía haber varios chupes, pero no puka picante ni saralagua ni chinguirito ni mucho camote. Esas eran cosas de indios o de negros. Era tan excluyente como el Perú cuya capital era el Palais Concert.
Si estas líneas te ayudan a acercarte a la idea, en buena hora. La ironía es que si volviera el Raimondi con todos sus platos, yo no sería un comensal frecuente, como no lo soy de restaurantes en general. Pero ese es mi caucau. Suerte en la empresa.
La historia de Raimondi parece ser la historia de la cocina limeña -eso no quiere decir que le esté llamando viejo, amigo Lucho- y no debería perderse… ¿Un museo? ¿Una prolongación de la casa de la gastronomía? ¿Por qué no una escuela de cocina y hotelería? Un lugar donde las cocinas -la de siempre, la clásica, la tradicional, la popular y también las del futuro se enseñen y los alumnos las practiquen. Soñar es gratis y en medio de los sueños a veces sale una idea viable ¿alguien tiene alguna más?
Francamente, don Ignacio, sería mejor que esa Casa de la Gastronomía que usted ha tenido la felicidad de no ver. La comida es un arte vivo que sólo existe cuando se mira, se huele y se come. No es una entidad museable.
No quería yo pasar el dedo por más heridas de las necesarias….
Querido Ignacio: Mucho hemos conversado de este tema, pero nunca será suficiente. Ahora que te leo y te releo siento la imperiosa necesidad de poner tus reflexiones en nuestra agenda de todos los días. La borrachera que tenemos por el reconocimiento de nuestra cocina más allá de nuestras fronteras debe ceder paso “a ese pensar a dónde vamos” que tú reclamas, a veces dando pasos desconcertados y contradictorios, pero confiando en nuestra despensa y poniéndola en valor ante nosotros mismos. Hemos compartido algunos “chascos” con restaurantes de cocina tradicional que se hicieron de fama y se olvidaron del sabor y el buen servicio, pero también sabemos que hay una valiosa cocina escondida que debe madurar antes de dar el salto. La pasión con la que tú hablas de nuestra cocina, y la pasión de muchísimos de nuestros cocineros con mejorar y conservar el legado que hemos recibido me hacen confiar en el futuro, a veces también con estremecimientos de corazón.
Ignacio, aunque quieras despedirte nunca podrás hacerlo. Tú llevas a Perú en el corazón y el país te necesita. Al menos a mí me lo parece.
La cocina peruana necesita voces críticas y no gestos de autobombo y complacencia.
Quien afirme que la cocina peruana es la mejor del mundo es que no conoce otras. Una forma de confesar ignorancia.
Aparte del triángulo Francia, Italia y España en Europa hay cocinas sensacionales en los países nórdicos y también en Flandes (Bélgica).
Pero en el mundo hay muchos más puntos calientes en el aspecto gastronómico, empezando por Brasil y México (única cocina reconocida por la UNESCO patrimonio de la Humanidad, no lo olvidemos)
¿Y Asia? ¿Damos de lado a la cocina china, una dietética con 4.000 años de existencia? Y las cocinas del sudeste asiático, y Japón donde se acumulan las mejores materias primas del planeta. La lista se hace interminable.
Seamos humildes y pongamos las cosas en su sitio.
La cocina peruana es muy buena pero tiene delante de sí muchos retos pendientes.
Necesita incorporar técnicas modernas, es necesario que aligere los puntos de cocción y que revise a fondo toda su dulcería, tremendamente cargada de azúcares.
Eso sin citar lo que afirmas relativo a la recuperación de especies tradicionales. O, también, el esfuerzo por incorporar productos de la selva amazónica.
Te estás despidiendo, Ignacio, pero yo sé que no te irás nunca.
¡Qué gran error cometería Perú si dejara que te fueras.
Y creo que lo digo con conocimiento de causa.
Tú igual que yo hemos contribuido de forma brutal a la proyección de la cocina peruana en España. Y nuestro país — ya se sabe — es muy importante desde un punto de vista culinario porque genera tendencias en Europa
Yo he hecho mucho con mis artículos en El Pais además de dar presencia continua a los cocineros peruanos en el escenario de Madridfusión.
Tú has contribuido con mil acciones relevantes.
Perú no nos puede dar la espalda ahora después de tantos esfuerzos por catapultar su cocina.
Asi es Jose Carlos, seria una terrible perdida el no seguir contando con el apoyo, la reflexion y el consejo de Ignacio.
No solo porque es tan necesario en esta etapa en donde contra lo que muchos piensan, la cocina peruana no ha hecho mas que iniciar un derrotero en el que debera enfrentar aun mil batallas en su camino a ser reconocida como una tendencia internacional y en el que ambos han sido piezas claves, sino sobretodo porque seria una señal de que en el Peru, no sabemos valorar , respetar y cuidar a quienes mas nos quieren.
Quienes hoy sienten que su cocina es la mejor, estoy seguro lo hacen desde una perspectiva mas bien sentimental por una tradicion y unos productos que de pronto y despues de siglos empiezan a causar emociones fuera y empiezan a ser valorados dentro.
Es comprensible que ambas situaciones, en un Peru considerado aun como tercermundista, generen sentimientos celebratorios que se manifiesten triunfalistamente. Un pequeño grito de libertad en un pais que empieza a descolonizarse emocionalmente. Una pequeña iicencia de triunfalismo en un pueblo acostumbrado a pocas victorias.
Pero es justamente por eso que los necesitamos mucho en esta etapa que recien iniciamos de mejorar en todo lo que haya que mejorar. En la tradicion, en la calidad y constancia de nuestra despensa y la valoracion de quienes la trabajan, en la innovacion, en el compromiso social, en la sostenibilidad y en la cultura de la excelencia. Porque sin la mirada y reflexion critica de quienes llevan decadas marcando el paso de las tendencias, perderiamos un aliado genuino y real en sentimiento y conocimiento, para alcanzar dichos objetivos.
Los cocineros peruanos que ambos conocen, que no son pocos, no solo no se sienten los mejores, sino que son muy conscientes de que esta etapa no ha hecho sino comenzar. Etapa en la que esperamos poder seguir contando con el cariño y consejo de ignacio, hoy , mañana y siempre.
Queridos amigos, les pido disculpas por la ausencia. He pasado tres días lejos del mundo y sus vínculos tecnológicos y me encuentro con este estimulante debate sobre la cocina peruana. ojalá pudiéramos seguirlo eternamente. Gastón Acurio plantea algunas cosas en sus justos términos hablando, sobre todo, de dos cuestiones básicas para el desarrollo de la cocina peruana; la lucha contra el hambre y la defensa de la biodiversidad del país, que en el fondo son dos caras de la misma historia: el desarrollo de la sociedad peruana. El Perú es una país que crece y empieza a tomaqr conciencia de su potencial, sus capacidades y sus tesoros gracias al trabajo de mucha gente, pero, cuando se trata de cocina nadie puede ignorar el activismo de Gastón Acurio. Nada sería igual para la cocina peruana sin su trabajo. No es fácil hablar del papel de la gastronomía en un país que acaba de superar -por unos céntimos de dólar, pero lo ha hecho- el umbral de la pobreza, pero es más importante de lo que muchos piensan. la alta cocina, incluso la existencia del propio restaurante como tal, son tareas imposibles sin una clase media sólida y desarrollada. Por lo que he podido ver existe en Lima, también en Cuzco, en cierta medida en Trujillo y por lo que me han contado en Arequipa. En ese contexto, hablar de alta cocina, innovación, revolución tecnológica, defensa de la biodiversidad… puede parecer una excentricidad de niño consentido. Sin embargo es mucho más importante de lo que suele pensarse, porque la cocina se puede y se debe convertir en uno de los grandes factores de desarrollo del Perú. No sucede con la minería, que es su principal fuente de ingresos, porque los puestos de trabajo que genera son marginales y se enmarcan, por lo general, en el terreno del subempleo, pero hablar hoy de alta cocina equivale a hacerlo de la puesta en valor de los productos que definen la grandeza de la cocina peruana y eso implica la mejora del nivel de vida de los productores y la creación de un entramado agrario que permita el desarrollo de las zonas rurales. En lo que se refiere a los restaurantes, hablamos de un modelo y un estímulo. La alta cocina es la que hará crecer la cocina popular peruana, la que servirá de espejo -a veces una meta inalcanzable, pero un estímulo al fin y al cabo- en el que querrán mirarse otros profesionales. hemos discutido algunas veces sobre los mecanismos para llevar a cabo esa labor. En el fondo todos son buenos, aunque algunos tengamos ideas diferentes al respecto. Misturas lo es desde algunas perspectivas -catalización del fervor popular por la cocina, acercamiento de la gastronomía peruana a los más humildes, una fiesta para quienes tienen poco que celebrar…- y desde mi punto de vista debería mejorar en otras -no buscar tanto el rebajar el nivel de la alta cocina para acercarla a la cocina popular sino tomar el camino inverso, crear los medios para hacer avanzar la cocina popular peruana y los restaurantes que la hacen posible, aprovechar el derroche de esfuerzo y trabajo que se hace desde Apega por traer a Lima algunos de los mejores cocineros del mundo y concretar su trabajo con los profesionales y los estudiantes de cocina, tan inmersos en la propia Misturas que nunca podrán rentabilizar la presencia de tanto chef ilustre-, pero el trabajo desarrollado es descomunal. Sobre todo en lo que se refiere a los productores. Este es el camino amigos, y el debate y la reflexión son argumentos que ayudan a acelerar el tránsito.
Habrá otros post en los que no estaremos tan de acuerdo, pero eso no es malo. Todas las opiniones ayudan a avanzar, como la de Eduardo, en el primer post de esta entrega. Tiene todo mi respeto por atreverse a dejarla plasmada por escrito. Es otra forma de ver la cocina y debe ser tenida en cuenta.
se que dentro de esta conversación de personas tan gratas para nuestro país, tenerlas como responsables de nuestro crecimiento gastronómico, me atrevo a someter mi pequeña inquietud a sus grandes y bien sustentadas criticas, como chef en formación, y con poca edad, mas no por tal motivo, desconocimiento del tema , presiento que nuestra gastronomía, esta formándose dentro de los planes, y de la estructura que a mi parecer se espera, primero, una cocina para apostar a ser la primera, debe tener un gran legado histórico, el que pueda defender a cabalidad y con certeza los fines de superioridad que se buscan para tal, como buen peruano, apuesto que nuestra cocina, es una de las más ricas históricamente hablando ante las demás mas q el legado, la riqueza literaria, y todos los escritos referentes a nuestra cocina, hacen que seamos uno de los países con mayores regresos literarios culturalmente hablando. segundo, una gran cocina debe contar con los mejores productos, los cuales hablen de su calidad, tan solo al nombrarlos, creo q esta condición, como tal nos ayuda a sobresalir, nuestra gran biodiversidad es mas q majestuosa, para q explicarla, si ustedes mas q nadie puede comprobarlo, y sé que de esto están muy de acuerdos con migo. Tercero, una gran cocina cuenta con excursionistas en su historia, personas encargadas, y comprometidas en el desarrollo y promoción de su cocina, y a mi criterio, se está aun trabajando en esto, porque a lo largo del camino que a transcurrido la comida peruana, han existido personajes decisivos, los cuales jugaron un rol imprescindible en la meta que nuestra cocina se está trazando. Pero cada una de ellas ha logrado lo que el instante y la época les a demarcado, creo que las distintas generaciones de no solo chefs, mas q de ellos, personas interesadas en el tema, actuaron de la mejor manera para lograr lo que hasta el momento de ha logrado con nuestra cocina, pero creo que estas mismas son inspiración para la siguiente generación que responderá a las manifestaciones vanguardistas que la época les imponga, como lo hizo desde hace unas décadas. pero en el camino q se está demarcando para llegar a la meta trazada, nos daremos cuenta de que cada día hay más ganas, mas capacidad y mucho mas interés de los peruanos por hacer q nuestra cocina nos represente, démosle tiempo a las generaciones que aun nos estamos formando. Con el respeto debido gracias por darme la oportunidad de escribir sobre todo a Don Ignacio Medina.
Don lucho, sera posible rescatar el raimondi? el mismo lugar, la misma sazon, distinta la epoca?
Incursionar en el centro de lima con un hermoso restaurante de aquellos traido a los tiempos de hoy se ha tornado en un sueño recurrente, que a oidos de mis socios suena mas a pesadilla recurrente dado los altos riesgos que implica una inversion cuantiosa en el centro. Pero acaso no es para eso que estan nuestros chifas , cafeterias y anticucherias?. No estan acaso para lograr que las pesadillas se conviertan en hermosos sueños?
Necesitáis un restaurante-escuela (de cocina y sobre todo de hotelería). Tal vez ese u otro proyecto pareido sea el mejor argumento. Hay ejemplos en España en los que la formación de los chicos se reparte a partes iguales entre clases y prácticas desde el primer día. Y funcionan. Un buen ejemplo: la escuela de La Consula, en Málaga (uno de los mejores restaurantes de la ciudad).