La vida de Iquitos y de esta parte de la cuenca amazónica se destila en el Mercado de Belén. Dicen los puristas que no es el único mercado de Iquitos –claro, hay otros en la ciudad-; en todo caso es un espacio mágico y vital en el que echan raíces todas las cocinas de Loreto y buena parte de la despensa amazónica. Esa que ha olvidado el spot de Marca Perú.

Todos los mercados del mundo comparten idéntica naturaleza. Son el escenario que muestra el pulso de la vida y la magnitud de la trama social. El avance, el desarrollo, el apego a los gustos tradicionales, las preferencias de la cocina humilde… todo se ofrece entre las paradas de un mercado: lo que iguala las cocinas, convertido en elemento básico para los más humildes y punto de partida para las cocinas más desahogadas, y lo que define las diferencias sociales en la cocina.

Hay otras cosas que encontrar en los mercados. Por ejemplo la impresionante visión de la tinta de las sepias chorreando hasta el Gran Canal desde los puestos del mercado de La Peschiera, en Venecia, la muchedumbre de turistas que asolan el de La Boquería en Barcelona (un espectáculo dentro de otro), los antiguos mercados del interior de China, como el de Louyang, en el que casi todo se mueve y casi todo resulta equívoco, o el mercado de Tsukiji, en Tokyo, la mayor concentración de pescados del mundo (el 90 % todavía vivos) que yo consideraba la experiencia más impactante de mi vida culinaria hasta que me asomé al Mercado de Belén en Iquitos.

En unos minutos entendí que estaba en otro mundo. Justo lo que tardé en encontrarme unos pequeños tenderetes con cosas que no había visto en mi vida. De algunas, como el ají charapita, o el sachaculantro, ya me habían hablado. Había probado otras, como el paiche y la chonta. A partir de ahí, cada mirada mostraba un descubrimiento.

Ha pasado un tiempo de aquello –tanto que el camu camu o el aguaje todavía no aparecían por los mercados de Magdalena o Surquillo-, pero recuerdo con total nitidez un recorrido que arrancó entre frutas, hierbas y verduras que poco a poco irían tomando nombre. Estaba la yarina -el agua se va gelificando en su interior conforme madura el fruto hasta acabar dura y consistente, transformada en marfil vegetal-, el macambo, pariente del cacao, cuyas nueces, tostadas en la brasa proporcionan un bocado singular, la anona, la moyaca, el ucayalino, el marañón, la toronja, la granadilla, la cocona, el pijuayo… Poco a poco se muestran en los callejones que conducen la vida del Mercado de Belén, convertidos en un mostrador abierto al paraíso.

Lo primero que encuentro cuando llego a las calles que muestran los pescados amazónicos es el gigantesco paiche y junto a él la gamitana, un pariente de la piraña que sólo como frutas. Llega a  pesar 10 kg y le crecen unas costillas que parecen de cordero. Muy cerca aparece la doncella, con la carne algo más blanda, el maparate, de musculatura jugosa y seria, las pequeñas pirañas, buenas para freír en aceite bien caliente, aunque aquí las pasen por ascuas de carbón.  Hay otros cuyos nombres no recuerdo, que voy comprando uno a uno para que la seño los ase en un bidón repleto de carbón al rojo y voy probando sus carnes entre chelas y tacachos. Entre ellos está la carachama, triangular, de aire prehistórico. Pedro Miguel Schiaffino prepara un curioso caviar con sus huevas.

Entre unos y otros aparecen algunas carnes. La de venado, roja, oscura y potente, los inquietantes cortes del lagarto blanco -su sabor, a medio camino entre el pollo y el pescado, provoca un hervidero de dudas ¿merece la pena sacrificar una especie para comer una carne tan insípida?- o el extraño majás, un roedor enorme –una rata de más de 30 kilos- que proporciona una carne oscura y sabrosa. Fui probando todo lo que pude, incluido el suri a la brasa. La piel crujiente, el interior mantecoso… merece la pena olvidar que es el gusano de la palma.

El Mercado de Belén es el espectáculo total. El recuerdo de cómo fue la cocina del pasado y, al mismo tiempo,  la muestra de los productos que están llamados a definir las cocinas del futuro. Debería estar protegida por una ley universal. Debería estar a salvo de los transgénicos. Debería estar en todas las rutas turísticas que pasan por el Perú, incluidas las de los propios peruanos, titulares de la mayor reserva de biodiversidad del planeta y sin embargo tan ignorantes de los tesoros que les aguardan a unos pasos de casa. Ni siquiera en ese carísimo spot de Marca Perú aparece una sola referencia. ¿Ya se olvidaron de la Amazonía o es que nunca la tuvieron en cuenta?